Anglaise (à l’)

Anglaise (à l’) : L’expression « à l’anglaise » s’emploie pour des légumes, des viandes ou des poissons qui ont traités selon divers modes de cuisson.
– Légumes à l’anglaise : les légumes sont cuits à l’eau et servis nature, avec du persil haché, du beurre fondu ou frais, une sauce aux fines herbes, etc.
Viandes et volailles à l’anglaise : les viandes sont pochées, bouillies ou cuites dans un fond blanc. Suivant le cas, les légumes sont cuits en même temps ou séparément, à l’eau ou à la vapeur.
– Poissons et morceaux de viande panés à l’anglaise : ils sont enrobés d’une panure anglaise, puis sautés ou frits (Voir Panure à l’anglaise).
– Poissons grillés à l’anglaise : Il faut les couper en darnes s’ils sont gros, les ciseler s’ils sont petits. Leur cuisson doit s’opérer à feu doux, après qu’ils ont été badigeonnés d’huile ou de beurre fondu (et farinés s’ils ont une chair délicate). Ils s’accompagnent de beurre fondu ou de beurre maître d’hôtel.
– Préparations d’entremets, de pies que de préparations aux œufs.
– Crème dite « anglaise ». C’est une préparation de base de la cuisine classique.