Anna (pommes)

Pommes Anna

Anna (pommes) : « Anna » est le nom d’une préparation de pommes de terre créé par le cuisinier Adolphe Dugléré et dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquente assidûment les salons privés du « Café Anglais » de cette époque. Il s’agit d’une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert.
La réalisation de ce plat nécessite comme seuls ingrédients des pommes de terre à chair ferme et du beurre.
Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines.
Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d’un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de plusieurs couches de tranches de pommes de terre intercalées de noisettes de beurre. Le tout, enveloppé d’une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit à four chaud.
Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l’extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.
Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.
Les « pommes Annette » en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.