Arancini

Arancini : Les arancinis (en sicilien arancini ou arancine) sont des spécialités culinaires de Sicile, région autonome de l’Italie.
Ils se présentent généralement sous la forme d’une boule de riz panée et frite de 8 à 10 centimètres de diamètre, farcie de ragù (viande bovine cuite à l’étouffée avec de la sauce tomate) et de petits pois. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d’un risotto de la veille.
Étymologie : Le nom vient de leur couleur et de leur forme, rappelant celles d’une orange (arancia signifiant orange en italien et arancini littéralement petites oranges en sicilien). Le mot arancini est masculin pluriel. Son singulier, peu utilisé, est arancino (arancinu à Messine, Catane et aux alentours). Dans la région de Palerme, le terme arancine est utilisé, pluriel du féminin arancina.
Typologie : Les arancini con carne (ragù et petits-pois), de forme pyramidale ou sphérique, sont les plus courants. Il existe cependant des variantes, de forme conique, tels les arancini al burro, farcis de mozzarella, de jambon cuit et occasionnellement de sauce béchamel, ou, sur la côte orientale de la Sicile, les arancini con spinaci, farcis d’épinards et de mozzarella.
Dans la province de Catane, des lieux consacrés aux arancini sont apparus, dans lesquels ce plat est proposé dans de nombreuses variations : végétarien, avec de la viande, du poisson ou même en tant que pâtisseries.
Les recettes, souvent tenues secrètes, des arancinis varient d’une région à l ‘autre. La plus connue est la suivante : la veille on prépare un aggrassato, un mélange de viandes de veau et de porc en gelée à part égales que l’on fait cuire pendant des heures à feu très doux avec de l’oignon, tomates, persil et basilic. Le lendemain, on prépare un risotto à la milanaise (sans safran), que l’on verse, une fois cuits, sur une planche. On le mélange avec de l’œuf et on le fait refroidir. Pendant ce temps, on cuit des petits pois frais et on prépare une béchamel. On réduit en petits morceaux quelques tranches de salami et on fait toute une préparation avec la viande en gelée hachée hachoir demi-lune (mezza-luna). La sauce de la viande se mélange au riz. À ce stade, on prend le mélange de viande, sauce béchamel et petits pois et on l’arrange dans la paume de la main tenue en forme de conque. On recouvre de ce qu’il faut de risotto et on forme une belle boulette. Chaque boulette est roulée ans la farine, puis on la passe dans du blanc d’œuf et dans de la chapelure. Les aranicinis sont alors prêts à frire.
On les plonge dans une friteuse à 180° pour qu’ils deviennent bien dorés. On les fait égoutter sur du papier ménage et on les sert sans attendre.
Autrefois, on avait coutume des préparer les arancinis le jour de la Sainte-Lucie (13 décembre), où les fidèles étaient censés se passer de blé.

Culture populaire : Le commissaire Salvo Montalbano, héros sicilien des romans d’Andrea Camilleri, est connu pour apprécier particulièrement les arancini.