Arlésienne

Arlésienne : L’expression « à l’arlésienne » s’emploie, en cuisine classique, pour une garniture composée pour l’essentiel de tomates (soit en tranches sautées, soit concassées) assez relevées d’ail, de lames d’aubergines frites à l’huile d’olive, parfois de courgettes étuvées, et de rondelles d’oignon farinées et frites.
La sauce  Arlésienne est  une sauce béarnaise additionnée de tomate concassée et d’anchois (essence).