Arrope (sirop)

Arrope (sirop) : L’arrope est un sirop de raisin caramélisé, typique de l’Espagne.
L’arrope résulte de la concentration au cinquième du moût par chauffage. Par ébullition sur feu vif, le moût de raisin est chauffé jusqu’à obtenir un concentré caramélisé, noir et sirupeux. Le concentré final contient jusqu’à 70 % de sucre.

Étymologie et histoire : Le terme provient du catalan arrop, lui-même issu de l’arabe hispanique arrúbb. Le terme arrope se traduit de nos jours aussi comme sirop, marmelade ou confiture.
Dès l’Antiquité, les raisins non destinés à la vinification ou à la consommation de bouche étaient utilisés comme sucre de cuisine obtenu par dessiccation. En 1324, le recueil de cuisine catalan appelé Sent Sovi mentionne l’arrop comme venant de l’arabe al rub. En 1877, William Hardman le définit comme l’équivalent du vin cuit français ou du Vino cotto italien ou la raisinée suisse.
Utilisation : En ajoutant à l’arrope des morceaux de fruits tels que le coing, le melon, la poire, la prune, la pêche, la figue de Barbarie, la figue, la pastèque ou la citrouille, on obtient à la fin du processus de concentration une sorte de marmelade. Cette préparation est servie froide et souvent étalée sur une tartine de pain comme une marmelade, accompagnée de grains de grenade.
Spécialités : Un dessert typique de la région valencienne est l’arrop i talladetes, fait du moût de raisin. Les fruits ajoutés sont généralement la courge, mais aussi la prune, la pêche ou des morceaux de partie blanche de la pastèque.
Une autre spécialité espagnole à base d’arrop vient de la gastronomie murcienne : l’Arrope y calabazate. Dans ce cas, c’est un concentré fait à partir de figue à la place du moût de raisin. À l’arrope est ajoutée la calabazate, qui est un mélange de morceaux confits de coing, de melon et de patate douce.
En Catalogne, l’arrope est utilisé en association avec du vinaigre pour faire des sauces aigres-douces.
En Andalousie, il est réalisé à partir de moût de raisin Pedro Ximénez, ajouté dans certains Xérès afin d’en adoucir le goût et de le colorer.
On tire de l’arrope un vinaigre qui sert à assaisonner  les salades et à relever les marinades.

Voir Pekmez.