Aubrac (viande)

Aubrac (viande) : L’aubrac est une race de bovin française originaire du plateau de l’Aubrac, au sud du Massif central (centre de la France). C’est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd’hui, c’est une race allaitante destinée à produire de la viande. On l’apprécie notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d’élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux charolais pour améliorer la conformation de ses produits.
L’aubrac était autrefois associée aux burons, dans lesquels on transformait son lait en fromage durant l’estive. Cette pratique a disparu aujourd’hui, et à de très rares exceptions près, le fromage de Laguiole est fabriqué non plus avec du lait d’Aubrac mais avec celui de vaches simmentals, plus productives. Certains éleveurs cherchent tout de même à développer une souche laitière.
Le bœuf fermier de l’Aubrac donne une excellente viande rouge assez foncée.
Et c’est bien naturellement que le bœuf fermier de l’Aubrac a été doté d’un label rouge.
Les éleveurs de la race bovine Aubrac sont regroupés au sein du Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac. Le respect du cahier des charge, contrôlé par les services techniques de l’INAO, leur permet de produire « une viande de qualité en conciliant, traditions, bien- être animal, valorisation des territoires et respect du consommateur ».
Pour être labellisée, cette viande doit être produite par des bovins (génisses, vaches, bœufs) exclusivement de race à viande Aubrac. Dans leur cahier des charges les producteurs s’engagent à ce que le bétail soit né, élevé et engraissé sur une exploitation qualifiée. L’engraissement se fait uniquement chez l’éleveur dont l’exploitation est située à plus de 800 m d’altitude. Sinon le bétail doit pratiquer la transhumance à 800 m d’altitude pendant 4 mois minimum. « Enfin l’obtention du Label Rouge est remise en cause par des tests organoleptiques afin de contrôler sa qualité gustative supérieure. ».
La cuisine de la viande d’Aubrac : La viande de race Aubrac est « une viande réputée, goûteuse et tendre ». Certifiée par un label rouge, il s’agit d’une génisse, d’une vache ou d’un bœuf, issu de mère et de père de pure race Aubrac. « La production de cette viande demande à respecter un cahier des charges strict (mode d’élevage, alimentation…). Grâce à cette méthode d’élevage traditionnelle, la viande bénéficie d’une finesse de grain, d’une tendreté et d’une saveur inimitable ».
La fête de la race Aubrac se déroule chaque second mercredi d’août à Saint-Geniez-d’Olt.