Autruche

Autruche : L’autruche est un oiseau coureur originaire d’Afrique, le plus grand des oiseaux actuels.
« Autruche » est le nom donné aux espèces d’oiseaux du genre Struthio, de la famille des Struthionidae. Le mot dérive de l’italien ostruce, lui-même issu du latin avis struthio, d’après le grec ‘strouthiôn’. Au XXIe siècle, il ne reste plus dans ce genre que deux espèces sauvages vivantes, voire une seule selon que les auteurs considèrent l’autruche de Somalie comme étant une espèce distincte ou une simple sous-espèce de l’autruche d’Afrique.
Oiseau de grande taille, 1,90 m en moyenne pour les femelles, à 2,50 m pour les mâles avec un poids allant de 90 kg en moyenne pour les femelles à 150 kg pour les plus gros mâles, l’autruche est un oiseau incapable de voler. Son espérance de vie est d’environ 70 ans (40 ans en captivité). Elle figure sur la liste d’espèces menacées de disparition selon l’Union Internationale pour la conservation de la nature (UICN).
À l’âge adulte, la tête et le cou de l’autruche sont dénudés ou garnis d’un duvet épais. Le plumage du corps est abondant. Les ailes sont courtes mais normalement constituées. Il existe un important dimorphisme sexuel : le mâle possède un plumage noir avec l’extrémité des ailes blanches tandis que la femelle a un plumage brun terne. Leurs yeux sont généralement plus grands que leurs cerveaux.
Les autruches sont essentiellement herbivores, mais leur régime est varié ; elles sont capables d’ingérer tout ce qui passe à la portée de leur bec.
L’élevage de l’autruche : En France et dans d’autres pays, l’autruche n’étant pas reconnue comme étant un animal domestique  et figurant sur la liste des espèces considérées comme dangereuses, le responsable de l’élevage doit être titulaire d’un certificat de capacité pour l’entretien de ces oiseaux, l’établissement étant soumis à autorisation préfectorale d’ouverture.
Trois races d’autruches ont été sélectionnées pour l’élevage. Communément appelées : à nuque rouge, à nuque bleue, et noire du Cap. Elles sont issues de différents croisements entre Struthio camelus camelus et Struthio camelus australis. La ponte dans l’hémisphère nord commence à la mi-mars et se termine en août-septembre. Lorsque les œufs sont ramassés quotidiennement, la période de ponte se prolonge de quelques semaines. Cinquante œufs peuvent être ramassés pour chaque femelle durant une saison. Les œufs sont prélevés chaque soir lorsque le nid n’est pas protégé par l’un des parents (pendant la distribution de nourriture). Une fois ramassés, les œufs sont aseptisés puis stockés dans une pièce à 14-15° C avec une hygrométrie de 45 à 50 %, placés sur du sable ou sur un lit de graines avec deux retournements par jour et ce pendant une période n’excédant pas quinze jours. Ils sont ensuite mis en incubateur pendant 41 à 44 jours à 36,2 °C. Lorsque les petits percent la poche à air, les œufs sont retirés de l’incubateur pour être mis dans un éclosoir.
Depuis les années 2000, les élevages d’autruches sont considérés comme un des projets agricoles les plus rentables. On les appelle souvent les « fermes de l’avenir » en raison de la grande variété de leurs produits (viande, cuir et plumes), de leur efficacité de production et de reproduction et de leur rentabilité potentielle élevée. Les autruches sont élevées commercialement depuis plus d’une centaine d’années (depuis 1838). L’élevage d’autruches est devenu une activité intéressante dans laquelle divers entrepreneurs, en Europe et surtout aux États-Unis, se sont lancés pour essayer de satisfaire une partie de la demande internationale. L’élevage de l’autruche s’est, depuis les années 2000, implanté à l’échelle mondiale.

Voir aussi Autruche sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de l’autruche : La viande d’autruche apporte plus de protéines et de fer que la viande de bœuf, mais elle est beaucoup moins grasse (2 % de lipides contre 3 à 15 % pour le bœuf) et contient très peu de cholestérol. C’est une viande rouge qui peut se cuisiner comme le bœuf.
En charcuterie, les apprêts à base de viande d’autruche sont presque les mêmes que ceux du bœuf, voire de certaines parties du porc comme le jambon fumé. On en fait des saucisses à griller (en Australie les barbecues et sandwichs aux saucisses d’autruche sont très courants), des saucissons et des salamis, des pâtés et terrines. Les abats utilisés sont  le cœur, les gésiers et le foie.

Quelques préparations culinaires à base d’autruche :