Avgolemono

Avgolemono : L’avgolemono (ou avgholemono ; en grec : αυγολέμονο), est une sauce grecque et crétoise qui accompagne la viande ou le poisson.
Elle est composée de jus de citron et de jaunes d’œufs. Le tout est battu avec du bouillon et lié avec de la fécule.
Historique : Le mélange œuf-citron sauce est peut-être un plat d’origine juive séfarade. Les Juifs espagnols faisaient de l’ « agristada » avec du verjus, du jus de grenade ou d’orange amère (bigarade), mais pas de vinaigre, avant leur expulsion de la péninsule ibérique. Le citron est devenu, par la suite, l’agent d’acidification.
On appelle l’avgolemono « tarbiya » ou « beida bi-lemoune » (œuf au citron) en arabe et « terbiye » en turc. Dans la cuisine juive séfarade, on l’appelle « agristada » ou « salsa blanco » et, dans la cuisine italienne, « bagna brusca », « brodettato » ou « brodo brusco ». L’avgolemono est également largement utilisé dans la cuisine des Balkans.
La magiritsa est une soupe grecque à base d’avgolemono avec des abats d’agneau servie pour rompre le jeûne du Grand Carême.
La sauce avgolemono s’utilise pour les dolmas chauds, les légumes comme les artichauts, et pour les ragouts où le mélange œuf-citron sert à épaissir le jus de cuisson, tels que le porc au céleri grec et le yuvarlak turc.
La sauce avgolemono  accompagne le poulet ou le poisson ; dans certaines cuisines du Moyen-Orient et les Juifs italiens l’utilisent comme sauce pour les pâtes ou la viande.
En dérivé, on prépare une soupe à base de cette sauce avec des pommes de terre, du riz et des fines herbes, assaisonnée de menthe, ciboulette, basilic et coriandre.
La préparation de la soupe avgolemono commence généralement avec du bouillon de poulet, quoiqu’on puisse également utiliser du bouillon de viande (généralement d’agneau), du poisson ou des légumes. Typiquement, on fait cuire du riz ou de l’orzo ou des petites pâtes ou du tapioca dans le bouillon avant d’ajouter le mélange œuf-citron. Sa consistance va de celle du ragout à celle du bouillon. Il est souvent servi avec des morceaux de la viande et les légumes réservés à partir du bouillon.
La soupe est habituellement faite avec des œufs entiers, parfois avec des jaunes seulement. Les blancs peuvent être battus en une mousse séparément avant de les mélanger avec les jaunes et le jus de citron, ou des œufs entiers peuvent être battus avec le jus de citron. L’amidon des pâtes ou du riz contribue à stabiliser l’émulsion.