Azyme (pain)

Azyme (pain) : « Azyme » est un qualificatif venant du grec zumê signifiant « levain », et le -a – privatif, désignant un pain sans levain. C’est le pain rituel des Juifs, absolument pur, par opposition au pain profane, fermenté, et donc putrescible. Le pain Azyme remonte au temps des Hébreux.
Lors de la sortie d’Egypte, qui se fit dans la précipitation, les Hébreux durent cuire leur pain sans avoir le temps de le faire lever La composition des pains azymes doit être scrupuleusement respectée : eau et farine de froment  (provenant d’une moisson effectuée d’une façon déterminée), sans sel, ni sucre, ni matière grasse ; on emploie éventuellement de l’orge, de l’épeautre, de l’avoine ou du seigle. Parfois, la pâte est parfumée avec du vin ou des fruits, mais seule la matzo « pure » est consommée le premier soir de la Pâque juive.
Toute une gastronomie s’est créée à partir de la farine azyme (beignet, boulette, soupe, gâteau), mais les juifs tiennent à garder l’idée essentielle pour eux de pureté du pain azyme, que les kabbalistes – spécialistes des commentaires des textes bibliques – appelaient « pain céleste ».
Le pain azyme est le pain dont sont faites les hosties.
On retrouve le pain azyme sous forme de feuilles (on l’appelle alors papier hostie) en pâtisserie pour calissons d’Aix, pour les nougats et autres pâtisseries. Cette feuille sert à empêcher que les friandises  de coller au fond des boîtes.
Il est aussi employé dans certains plats ou mises en bouche salés ou sucré-salés.