Baba (pâtisserie)

Baba (pâtisserie) : Le baba, appelé aussi savarin, est un gâteau de pâte levée, parfois additionnée de raisins secs et imbibée, après cuisson et séchage, d’un sirop de sucre à l’alcool habituellement du rhum ou du kirsch). Ce gâteau aurait officiellement été inventé pendant la première moitié du XVIIIe siècle, quand le roi de Pologne Stanislas Leszczynski (1677-1766) alors exilé et duc de Lorraine et installé à Nancy, trouvant le kouglof trop sec demanda à ce qu’il soit arrosé de liqueur de Tanaisie, mais il est plus probable que l’origine du baba au rhum soit une recette polonaise, le baba ou babka. D’autre part, il est parfois mentionné, à propos des Mille et une Nuits, que le roi Stanislas avait lu Ali Baba à l’époque, ce qui est probable, mais ce baba-là n’a, a priori, aucun rapport avec le nom du gâteau. Le gâteau eut un grand succès à la cour de Nancy. C’est un gâteau préparé pour les principales fêtes religieuses (Noël ou Pâques), depuis des temps immémoriaux. Devenu duc de Lorraine, le roi Stanislas a apporté la recette dans son château de Lunéville. Cette pâtisserie connaîtra un succès indéfectible durant les XIXe et XXe siècles, avec quelques adaptations.
À Paris, le pâtissier Nicolas Stohrer qui y avait séjourné à la cour du roi de Pologne devint peu après le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de Tanaisie par du rhum. Il en fit la spécialité de sa maison Stohrer de la rue Montorgueil (toujours) située dans le quartier des Halles à Paris, sous le simple nom de « baba » et il perfectionna la recette, notamment en y ajoutant de la crème chantilly, surmontée d’une cerise confite.
ers 1850, des pâtissiers s’inspirèrent du baba pour créer le « fribourg » à Bordeaux, le « brillat-savarin » (qui devint le savarin) à Paris et le gorenflot ».
Le baba est aussi le gâteau favori des Napolitains qui a la forme d’un gros bouchon. Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il est surmonté de crème chantilly et parfois de de fruits rouges et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.
En Campanie, il bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Voir Baba bouchon.
Voir Moule à baba.
Voir aussi Baba sous Argot de bouche.