Baeckeoffe

Baeckeoffe : Le mot « Baeckeoffe » (Bäckeoffe dans le Bas-Rhin et Bäckaofa dans le Haut-Rhin) signifie four à pain en alsacien. C’est un plat traditionnel de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes, et d’assortiment de viandes d’agneau, de bœuf et de porc, mariné, puis mijoté à l’étouffée sur plus de 24 heures dans une terrine traditionnelle pour la cuisson du baeckeoffe, en terre cuite peinte de Soufflenheim, avec des épices, et du vin blanc du vignoble d’Alsace.
Plusieurs orthographes sont possibles pour ce nom : entre autres « backofen » ou « backenofen » qui serait plutôt d’origine allemande Prononciation : « béqeu-oofeu » en alsacien du nord et « béqua-ofa » en alsacien du sud.
Histoire du baeckeoffe : La religion protestante alsacienne luthérienne respecte la tradition du Sabbat de l’Ancien Testament de la Bible. Le Baeckeoffe serait à ce titre un plat inspiré du Hamin, plat traditionnel de la cuisine juive du Chabbat. À cause de l’interdiction religieuse pour les juifs d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, ce plat du dimanche, à base de viandes et pommes de terre, était déposé le vendredi avant le début du Shabbat chez les boulangers non juifs, qui gardaient les plats dans leur four toute la nuit jusqu’au lendemain midi, où ils venaient le chercher après l’office religieux sur le chemin de retour des Synagogues.
Traditionnellement, les maîtresses de maison alsacienne faisaient mariner ce plat depuis le samedi soir, puis le déposaient sur le chemin du temple protestant, chez le boulanger, qui le faisait mijoter dans son four à pain, durant le refroidissement de ce dernier, après la cuisson du pain, durant les longs services religieux luthériens qui pouvaient durer trois heures. Le boulanger fermait préalablement la terrine avec une corde de pâte à pain (lutage), pour que le plat mijote à l’étouffée.
Certains disent aussi que ce lutage servait à préserver la viande de mains malveillantes quand le plat était déposé chez le boulanger, comme une sorte de scellé.
Sur le chemin de retour du culte du dimanche, les maîtresses de maison reprenaient leur terrine chaude, en même temps que le pain, pour le repas dominical. Ce plat pouvait être également déposé chez le boulanger sur le chemin du lavoir, du travail, ou des champs, et récupéré sur le chemin du retour, pour le repas du midi.
Ce plat serait issu des villes du Bas-Rhin (dont Strasbourg). L’écrivain alsacien Jean Egen (1920-1995) cite dans son roman Les Tilleuls de Lautenbach de 1980 : « quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin ». Dans la campagne alsacienne, les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain traditionnellement lui-même, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la traditionnelle flàmmeküeche). La viande était généralement inaccessible économiquement aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (Bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour amélioré, avec des œufs à la sauce blanche (Kachelmües).
À ce jour, ce plat est un des plus emblématiques de la culture alsacienne et du tourisme en Alsace, avec la flàmmeküeche et la choucroute garnie alsacienne…