Baozi (cuisine chinoise)

Baozi

Baozi (cuisine chinoise) : Les baozi (chinois simplifié : 包子 ; pinyin : bāo zi) sont de petits pains farcis et cuits à la vapeur, très appréciés en Chine et au Vietnam, où ils sont connus sous le nom de bánh bao ou bakpao.
Il existe différents types de baozi comme il existe une grande variété de viennoiseries. La pâte est faite généralement à base de farine de blé et d’eau, parfois mélangée à d’autres farines (soja, maïs). Pour rendre la pâte plus blanche, du lait peut remplacer l’eau. Différents types de farce à base de viande ou de légumes sont enveloppés dans une sorte de pâte levée puis l’ensemble est cuit à la vapeur.
Cuits à la vapeur, ils sont comme les mantis ouzbèque souvent servis avec de la sauce au yaourt pimentée.
Les baozi sucrés sont souvent fourrés de purée de haricots rouges.

Variétés de baozis : Il n’y a pas vraiment de classification de types de baozi selon les régions : la taille, la pâte, la farce et le mode de cuisson se déclinent à l’infini. Ils peuvent avoir des appellations différentes selon les régions et les dialectes. Visuellement, les baozis consommés dans le Nord de la Chine sont d’une taille plus importante et plus grossiers, tandis que dans les régions du Sud, ils sont d’une taille relativement plus réduite et sont plus raffinés. Ces différences tendent à s’estomper du fait des migrations de populations en Chine continentale. Elles persistent dans le mesure où les baozi plus raffinés sont plus chers et donc consommés plutôt dans des restaurants ou distribués dans les grandes et moyennes surfaces, tandis que les baozis plus grossiers sont plutôt consommés par des travailleurs pauvres, souvent vendus dans des échoppes modestes et par des marchands à la sauvette, ou servis en restauration collective à bas prix.

On peut cependant citer :
– cairoubao (càiròu bāo), littéralement « baozi aux légumes et viande », terme générique pour désigner tout baozi farci aux légumes et à la viande.- xiaolongbao (xiǎolóng bāo), littéralement « baozi de petit caisson », de très petite taille (4 cm de diamètre environ). Ils peuvent être servis avec une sauce. Ils sont caractérisés par une pâte très fine, donc composés essentiellement par la farce. La marque la plus connue est Din Tai Fung Dumpling House (dǐng tài fēng) dont il existe des établissements dans toute la zone Asie-Pacifique.- cha shao bao ou tcha siu bao (chāshāo bāo), qui est un pain farci à la viande de porc rôti (chāshāo) originaire de la cuisine cantonaise. C’est un pain à part car c’est le seul ouvert sur le haut avant une seconde levée, ce qui fait que la pâte lève après l’ouverture et donne une forme spéciale. Pour éviter que la pâte se durcisse trop à haute température, il fut une époque où une personne était chargée d’asperger de l’eau fraîche par la bouche : les consommateurs avaient alors l’habitude d’enlever la surface du baozi avant de le manger. Pour des raisons d’hygiène, de nos jours des équipements de cuisine professionnels permettent la vaporisation automatique programmable.
– shanghai guan tang bao (shànghǎi guàn tāngbāo), littéralement « baozi rempli de bouillon de Shanghai ». Il s’agit d’un baozi du type xiaolongbao ou non, comportant un petit trou sur le haut, par lequel un bouillon a été versé dans le baozi.
– nai huang bao (nǎihuángbāo, « baozi jaune au lait » ou nǎihuángbāo), qui est un pain farci à une crème sucrée à base d’œuf et de beurre de la cuisine cantonaise, inventé par Wang Ting Zhi.
– dousha bao (dòushābāo, « baozi à la pâte de haricot »), la pâte de haricot (dousha), pouvant être au haricot azuki (petit haricot rouge), ou au soja jaune ou plus rarement au soja vert. dousha signifie littéralement sable de haricot en raison de sa texture légèrement granulée.
– lian rong bao (liánróngbāo), littéralement « baozi à la purée de lotus », fourré à la purée sucrée de graines de lotus.
– shou bao (shòubāo), littéralement « baozi de la longévité », est un baozi en forme de pêche, symbole de longévité, dont la pâte est teintée de rose et la farce est constituée de dousha d’azuki. Ils sont servis lors des anniversaires.
On peut encore citer un autre aliment proche du baozi mais non farci : le mantou (mántou) qui est un petit pain à la vapeur sans goût ou légèrement sucré. Dans la cuisine cantonaise, il est petit (7 cm de longueur contre de grands spécimens pouvant atteindre les 15 cm), généralement servi au petit déjeuner pour accompagner le zhōu (connu comme soupe de riz en France) ou mangé tel quel avec du lait concentré sucré.
Il faut noter qu’en raison de l’influence de la culture chinoise et de la diaspora chinoise, on peut trouver dans de différentes régions du monde des baozi très différents, tels que :
– en Mongolie, ils sont appelés buuz Бууз,la farce étant généralement à base de viande de mouton.
– au Japon, ils sont connus sous le nom de chūkaman (« pain chinois »), étant la transcription phonétique de 饅. Le plus connu étant le nikuman, à la viande.
– au Viet Nam, ils sont appelés bánh bao, la farce est composée de porc, d’oignon, de champignons, d’œuf et de légumes.
– aux Philippines, ils sont appelés siopao, la farce est composée de porc, de poulet, de mouton ou de crevettes séchées.
– à Madagascar, ils sont appelés pao.
La marque Goubuli (gǒubùlǐ) originaire de Tianjin est l’une des plus connues au monde et aussi l’une des marques les plus anciennes de Chine. Elle signifie « Le Chien ne s’en occupe pas ». Créée en 1858, il est le numéro un des « Trois Tops de Tianjin ».
Fondé par Gao Gui You, un apprenti pâtissier qui a inventé sa propre recette et qui s’est installé à son compte en créant l’échoppe De Ju Hao, le nom actuel a une légende. Les bao de Monsieur Gao avaient tant de succès qu’il n’avait plus de temps à consacrer à ses clients, lesquels se plaignaient en plaisantant : « Le Chiot vend des bao et ne s’occupe pas de ses clients. » En effet, comme beaucoup de garçons chinois, il a eu comme nom de lait « Chiot » pour être protégé des mauvais esprits.
Le général Yuan Shikai alors basé à Tianjin a rapporté les baozis de son échoppe à l’impératrice douairière Cixi, qui en a fait un éloge : « Les mets les plus rares et les plus raffinés, qu’ils proviennent du ciel, des montagnes, de la surface de la terre ou du fond de la mer, n’égalent pas la saveur des bao de Goubuli, en les mangeant on prolonge sa vie ». Gao bénéficiait alors d’une renommée qui lui a permis d’ouvrir d’autres établissements. Marque protégée depuis les années 1990, elle a été rachetée par une autre marque chinoise séculaire, la pharmaceutique Tong Ren Tang, en 2005.

Pour les besoins touristiques des Jeux olympiques de Pékin 2008, la marque adopte officiellement le nom de Go Believe comme dénomination en anglais, ce qui a suscité une controverse. Car même si la prononciation est très proche, la marque était très ancienne et les consommateurs pensent qu’on doit conserver l’ancien nom même à l’usage international.