Béarnaise (sauce)

Béarnaise (sauce) : Grande classique de cuisine, la sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc, poivre concassé (mignonette) et estragon frais à laquelle on incorpore du beurre clarifié. Il est conseillé de monter les jaunes d’œuf dans un bain-marie sur un feu frémissant. Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d’origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le « Grand Béarnais ». Elle accompagne principalement les viandes et les poissons grillés.
Pour remonter une béarnaise qui a tourné, on lui incorpore petit à petit une cuillerée d’eau chaude (si la sauce est froide) ou froide (si la sauce est chaude).
Certains apprêts sont dits « à la béarnaise » bien qu’ils ne soient pas accompagnés de cette sauce : ils sont simplement inspirés de la cuisine du Béarn.
Variantes :
– sauce Choron : avec de la purée de tomate réduite
– sauce Foyot : avec de la glace de viande
– sauce Menthe : menthe hachée
– sauce Arlésienne : tomate concassée et anchois (essence)
– sauce Tyrolienne : tomatée montée à l’huile (et non au beurre)
– sauce Paloise : menthe à la place de l’estragon
– sauce Corail : le corail de homard ou de langouste remplace les jaunes d’œufs

Enfin, on trouve désormais une glace à la béarnaise pour fondre sur une grillade.