Belle Hélène

Belle Hélène : « Belle Hélène » est le nom donné, en cuisine classique, à divers apprêts par plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards, d’après le titre « la Belle Hélène » (1864), la célèbre opérette du compositeur français Jacques Offenbach (1819-1880).
Les tournedos grillés Belle-Hélène sont garnis de pommes paille, de bouquets de cresson et de fonds d’artichaut emplis de béarnaise. Les suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène sont dressés sur des croquettes de pointes d’asperge, surmontées d’une lame de truffe. Les grosses pièces sautées Belle-Hélène sont entourées de champignons grillés garnis de tomate concassée, de petits pois frais étuvés au beurre, de carottes tournées et glacées, et de pommes croquettes.
Mais l’entremets « Belle-Hélène », le plus connu, se compose de fruits –   classiquement, des poires williams – pochés au sirop, refroidis, égouttés, dressés sur de la glace à la vanille et nappés de sauce au chocolat chaude et surmontées de crème Chantilly.