Bellevue (En)

Bellevue (En) : L’expression « en Bellevue » s’emploie pour diverses préparations froides où la chair du crustacé, du poisson entier ou de la volaille cuisinés est mise en valeur par un lustrage de gelée.
La chair du homard et de la langouste est escalopée en médaillons, qui sont décorés de motifs réalisés avec des légumes aux couleurs vives préalablement blanchis puis lustrés, et disposés sur la carapace.
Les petits oiseaux (bécasse, caille, grive) sont désossés, farcis, pochés dans un fond de gibier, refroidis, nappés de sauce chaud-froid brune, décorés et lustrés à la gelée.