Bercy

Bercy : « Bercy » est le nom donné, en cuisine classique, à diverses préparations à base de vin et d’échalote. Le quartier de Bercy, à Paris, qui abrita longtemps le plus vaste marché de vins d’Europe, a donné son nom à des plats cuisinés en sauce au vin dans les petits restaurants qui se multiplièrent, dès 1820, dans les parages ; on y mangeait fritures, matelotes et grillades préparées ainsi, comme la fameuse « entrecôte Bercy ».
C’est une entrecôte grillée avec du persil et du cresson accompagnée d’une sauce à base de vin blanc, d’échalotes et de jus de citron.
Certains chefs la préfèrent au vin rouge, ce qui la rapproche plus de l’entrecôte à la bordelaise, la moelle en moins.
Le beurre Bercy est un beurre composé à base glace de viande, vin blanc et dés de moelle pochée et d’échalote ciselée et étuvée.

Voir Marchand de vin.