Beurre blanc

Beurre blanc : Le beurre blanc est une émulsion de beurre ou de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes ciselées. Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’eau avant l’incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d’échalote. Presser la pulpe afin d’en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.
Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l’eau chaude (fond blanc) à la réduction d’échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

Histoire du beurre blanc : En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine dans le hameau de « la Chebuette », lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, invente le beurre blanc pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.
Clémence ouvrit par la suite un petit restaurant à La Chebuette, près de Nantes ; c’est là que la « mère Michel » apprit le secret du beurre blanc, avant d’ouvrir son célèbre restaurant de la rue Rennequin, à Paris.

Voir Beurre nantais.