Beurre – Caractéristiques des différentes catégories de beurre

Il existe toute une « échelle », une gradation des beurres, en fonction du taux de matière grasse contenue dans celui-ci (ou du taux d’eau en émulsion dans la matière grasse). En effet, si le beurre quotidien doit contenir un minimum de 82% de matière grasse, c’est-à-dire un taux maximum autorisé par la loi de 18% de matières non grasses dont 16% d’eau, il y a d’autres beurres :

CatégorieTaux de matière grasseCompositionDate et température de conservationUtilisations
Cru ou de crème crue82 %crème ou lait cruDLC * 30 jours maximum à 3-4 °Csauces émulsionnées stables (ce beurre est plus acide)
Extra-fin82 %crème fraîche pasteurisée (non congelée et non surgelée)DLUO** 24 mois à -14 °Ctel quel pour pâtes, crèmes, sauces, liaisons, beurres composés, caramélisation des fruits, gratins minute
Fin82 %crème fraîche pasteurisée et crème congelée ou surgelée (30% maximum) DLUO : 60 jours mois à 3-4 °C
DLC * 24 jours maximum à -14 °C
en parcelles, sur sauces et crèmes en attente pour éviter le croûtage ; clarifié pour graisser les moules
De cuisine ou beurre cuisinier96 %crème pasteurisée avec traces de vanilline ou de carotèneDLUO : 60 jours mois à 3-4 °Cprofessionnelle : brioche, quatre-quarts, madeleine, car sons point de fusion est bas (30-32 °C)
Concentré ou beurre pâtissier99,8 %crème pasteurisée avec traces de vanilline ou de carotèneDLUO : 9 mois à 15-20 °C (idéal 18 °C)professionnelle : pâtisserie (croissant, crème au beurre) ou graissage des moules ; remplace le beurre 82 % clarifié
Allégé
Léger
60-65 %
39-41 %
crème pasteurisée avec amidon, fécule ou autre additifDLUO : 7 à 8 semaines à 0-6 %tel quel, pour les sandwichs, toasts, canapés) ; plats chauds (purée, sauce,potage) ; cuit pour poêlées, pâtisserie
Demi-beurre41 % (la moitié de 82%)crème pasteurisée avec amidon, fécule ou autre additiDLUO : 4 à 6 semaines à 0-6 %Beurre à tartiner. Il ne doit pas être chauffé
Spécialité laitière à tartiner20-40%selon la laiterie ; précisée sur l'emballageDLUO : 7 à 8 semaines à 0-6 %tel quel, pour les sandwichs, toasts, canapés) ; chaud et juste fondu (temps de cuisson et d'émulsion plus court que ceux du beurre 82 %). Ce produit n'a plus le droit de s'appeler beurre.
* DLC : date limite de conservation
** DLUO : date limite d'utilisation optimale. cette indication a valeur de conseil pour préserver les qualités organoleptiques du produit