Beurre composé

Beurres composés

Beurre composé : Un beurre composé est un beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates et de divers ingrédients. On peut ainsi proposer des préparations de couleurs et de goûts variés.
Le beurre s’utilise de mille façons et offre un choix infini de variations et d’improvisations.
Les possibilités de parfums et de saveurs qu’offrent les fruits, les fleurs, les aromates ou les légumes sont infinis.
Les beurres composés apportent une touche de finesse et d’élégance aux plats les plus simples comme les plus recherchés.

Emplois culinaires des beurres composés ou aromatisés :
A froid, le beurre composé accompagne les viandes et poissons grillés, les pâtes, le riz ou les légumes et servira à réaliser des allumettes, des canapés, etc.
Les beurres composés sont très nombreux et contiennent des ingrédients crus ou cuits.
Les ingrédients crus (anchois, ail, algues, échalote, estragon, fines herbes, raifort, etc.) sont tamisés, pilés, hachés, ciselés, finement râpés ou réduits en purée.
Les ingrédients cuits se présentent toujours sous la forme d’une préparation très réduite (échalotes blanchies, réduites avec du vin blanc, moelle pochée, farce duxelles).
Beurres composés courants :
– beurre maître d’hôtel : persil haché, jus de citron, poivre et sel.
– beurre marchand de vin : échalotes ciselées, thym, laurier, vin rouge.
– beurre Colbert : maître d’hôtel, glace de viande, estragon.
– beurre Bercy : échalotes ciselées, glace de viande, vin blanc et dés de moelle pochée.
– beurre marseillais : beurre maître d’hôtel, fondue de tomate et pointe d’ail.
– beurre romesco : piment rouge en poudre, tomate, ail et vinaigre de vin, poivre et sel.
– beurre mandarine : beurre additionné de jus et de zeste de mandarine.
– beurre escargot : ail et persil hachés, sel et poivre.
beurre d’anchois : beurre en pommade additionné de pâte d’anchois.
beurre aux fines herbes : ciboulette, persil, estragon,…
beurres mixtes : comme le beurre maître d’hôtel et marchand de vin, afin de jouer sur le goût et les couleurs.
A chaud, le beurre composé interviendra principalement dans la finition de certaines sauces. On utilisera des carapaces de crustacés pilées :
Homard pour le beurre Cardinal.
Écrevisse pour le beurre Nantua.
Le beurre composé est utilisé en pommade quand il s’agit de fourrer des allumettes, tartiner des canapés ou farcir des escargots.
En accompagnement de grillades, on peut le servir séparément.
Une autre alternative consiste à le modeler en rouleau, en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou feuille d’aluminium et en lui donnant une forme cylindrique d’environ 3 à 4 cm de diamètre. Puis il faut le faire durcir au réfrigérateur.
Il faut déballer un beurre composé au moment de servir et le présenter en rondelles régulières d’un d’épaisseur que l’on place sur les grillades.
Les beurres composés doivent révéler le goût des aliments avec lesquels ils sont en contact sans jamais s’imposer.
Les beurres composés sont délicieux avec des truffes ou des œufs de homard, simple mais habillé avec du céleri ou du poivron, soyeux avec des chocolats ou de la cannelle.
Une simple pomme de terre cuite à l’eau devient un mets de fête avec une noisette de beurre parfumé qui fond lentement.
On peut également préparer des beurres de saumon fumé, de safran, de menthe ou de coriandre