Beurre rouge

Beurre rouge : Le beurre rouge est une sauce montée par émulsion de beurre dans une réduction de vin rouge, à l’instar du beurre nantais qui est au vin blanc.
Cette sauce remise actuellement à l’honneur semble remonter au XVIIIe siècle. Utilisée sur une recette de brochet à la genevoise, elle était réalisée à partir de vin blanc et rouge avec du beurre et additionnée de macis, girofle et cannelle ce qui lui donnait une couleur assez rouge.
Le chef cuisinier américain Wolfgang Puck, dans son ouvrage, paru en 1981 à l’attention du public anglo-saxon, en fait une sauce typique de la cuisine française.
La réalisation du beurre rouge nécessite des échalotes finement émincées, du vin rouge, du beurre, du sel et du poivre. Cette base peut être complétée en ajoutant modérément des herbes (aneth, thym, laurier et estragon), de la crème fraîche et un jus de citron.
Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d’ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une casserole où les échalotes et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu, avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante.
Le beurre rouge s’accorde parfaitement avec des grillades de bœuf, un magret ou une aiguillette de canard, avec des poissons de mer dont les pavés de saumon, la dorade, la lotte, la baudroie ou de rivière comme les anguilles, le brochet, la carpe voire des lentilles vertes du Puy-en-Velay.

Accord du sommelier : Traditionnellement cette sauce appelle un vin rouge en accompagnement, comme un madiran, un bergerac ou un côte-rôtie.