Beurre – Tableau du comportement des beurres à la cuisson

Cuisson40 °C56 °C100 °C165 °C200 °C
Phénomènes physico-chimiquesRupture de l'émulsion ; goût proche de celui du beurre du beurre non chauffécoagulation des protéines ; développement du goût et texture onctueuse, coloration laiteusehydrolisation des protéinescondensation de acides et des sucres ; coloration et goût du beurre noisettedestruction des molécules qui font le goût du beurre
Applications culinairesbeurre clarifié ; sauce béarnaise ; graissage des moules ; solvant pour herbes, épices, aromatesbeurre blanc et dérivés ; sauce émulsionnées chaudesstade transitoire avant le beurre noisettebeurre noisette : accompagnement des poissons, légumes, abats blancs ; pâtisserieautrefois, beurre noir, intderdit
Conseil d'utilisationspour les sauces émulsionnées, incorporer les beurre lentementfinition des sauces pour plus de légèreté, de moelleuxstade à ne pas dépasser pour éviter une coloration rapide des alimentsfiltrage possible pour l'utilser comme un beurre clarifié dont le goût noisette sera accentuéinterdit