Beurre

Beurre : Le beurre est une substance grasse (82 % de matières grasses) obtenue par barattage de la crème du lait, puis lavée et malaxée pour la rendre onctueuse. Le beurre durcit au froid et se liquéfie à la chaleur. Sa couleur varie du blanc crème au jaune aune d’or, selon l’alimentation des vaches laitières (riche en carotène dans les herbages). De nos jours, en France, on trouve également du beurre de brebis et de chèvre.
– Histoire du beurre : Le beurre est apparu il y a environ -4500 ans avant J-C, lors de l’apparition des vaches. Le beurre a eu un rôle majeur vers – 3300 avant J-C, puisqu’il permettait à nos ancêtres de conserver leurs aliments en le clarifiant.
Ce sont les Scythes, (ensemble de peuples nomades d’origine indo-européenne, ayant vécu entre le VII et le III siècle avant Jésus Christ) qui l’auraient fait découvrir aux Grecs. Ces derniers, comme plus tard les Romains, le considéraient cependant surtout comme un remède (cicatrisant, en particulier) et consommaient essentiellement de l’huile. Les Gaulois fabriquaient du beurre, ainsi que les Germains.
Au Moyen Âge, la fabrication fermière et artisanale du beurre était devenue pratique courante. Les grosses mottes, parfois enveloppées de feuilles d’oseille ou de verdure, étaient vendues sur les marchés, puis conservées dans des pots de grès, recouvertes d’eau salée.
La réputation du beurre des Charentes date des années 1880. Cette région, originellement vouée à la culture de la vigne, fut ravagée par le phylloxéra, et certains agriculteurs entreprenants décidèrent de remplacer les vignobles par des herbages. La qualité du beurre charentais devint aussi renommée que celle du beurre normand. À cette époque, les grands crus en Charentes étaient Saint-Varent, Échiré et Surgères (dont on vantait le goût de « violette ») et, en Normandie, Isigny, Gournay, Sainte-Mère-Église, Neufchâtel-en-Bray et Valognes. Aujourd’hui, les beurres Charentes-Poitou, d’Isigny, des Charentes et des Deux-Sèvres bénéficient d’une AOC.
La pratique de l’élevage des bovins explique la répartition géographique du beurre en Europe. Très apprécié dans les pays scandinaves, en Allemagne, en Angleterre et en France, il est progressivement remplacé par l’huile (ou par le saindoux ou par la graisse d’oie) au fur et à mesure que l’on descend vers le sud.
Il faut noter toutefois que l’emploi du smeun ou semen (voir ce mot) dans les pays d’Afrique du Nord, qui est un dérivé du babeurre à partir de lait de brebis.
– Diététique. Le beurre possède toutes les propriétés nutritionnelles de la matière grasse laitière.
– Consommé cru, il est particulièrement digeste en raison de sa teneur élevée en acides gras à chaînes courtes et moyennes ; en revanche, il supporte mal un chauffage prolongé. Il participe à la construction du cerveau chez l’enfant.
Il est riche en vitamine A : une ration journalière de 20 g couvre 20 % des besoins de l’adulte.
Il est riche en vitamine D : une ration journalière de 25 g couvre 10 % des besoins de l’adulte.
– Il est aussi riche en cholestérol et apporte des graisses saturées.
Il n’est pas plus gras que la margarine (82 % de matières grasses) et 92 moins que l’huile (1 00 %).
– Le beurre allégé et le beurre léger ne supportent que les chaleurs douces ; leur emploi est donc déconseillé en pâtisserie.
Les spécialités laitières, ou « faux beurre » (20 à 40 % de matières grasses) ne doivent pas être chauffées.
– Beurre et autres produits. En Europe, le beurre est quasi exclusivement fait avec du lait de vache ; en Afrique et en Asie, il est préparé avec du lait de bufflonne, de chamelle, de chèvre, de yack, de brebis, de jument ou d’ânesse.
L’industrie alimentaire a par ailleurs mis au point des produits de substitution, notamment la margarine, mais aussi le bregott suédois (crème et huile végétale) et la butterine australienne (beurre et huile végétale). Mais, légalement, le beurre est un « produit laitier de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine animale ».
Fabrication et conservation du beurre : Il faut en moyenne 20 litres de lait pour faire un kilo de beurre. Pour passer du lait au beurre un procédé de transformation de 7 étapes est nécessaire :
1) La pasteurisation : c’est une étape importante puisqu’elle permet d’éliminer les micros organismes et autres bactéries. Pour cela le lait est chauffé pendant 15 secondes à 72°C.
2) L’écrémage : il consiste à venir séparer le lait de sa crème en exerçant une force centrifugeuse à l’aide d’une écrémeuse. C’est cette crème qui servira pour la fabrication du beurre.
3) La maturation : le beurre est compact, la crème non. C’est pourquoi pendant cette phase on doit ajouter à la crème des ferments lactiques sélectionnés afin que l’appareil s’épaississe et se charge en arôme.
4) Le barattage : c’est une étape délicate et importante. Elle consiste à mélanger fortement la crème à l’aide d’une baratte de façon à former des petites graines jaunes flottant dans le lait (on appelle ça le babeurre).
5) Le nettoyage : il consiste tout simplement à rincer ces « graines jaunes » à l’eau clair pour enlever les résidus. On utilise un chinois ou un fin tamis.
6) Le malaxage : c’est la dernière étape de fabrication du beurre. Elle est similaire au barattage mais son rôle est d’obtenir un appareil lisse et homogène en le malaxant.
7) Le moulage : Ensuite, il suffit de verser le beurre dans un moule à beurre ou de le réserver non mouler dans un port à beurre recouvert de papier sulfurisé et d’un couvercle.

À température ambiante, un bon beurre ne doit être ni cassant, ni grumeleux, ni collant. Son arôme est délicat, dit « de noisette » ou « noisetté ».
Il existe du beurre salé : de 0,5 à 3 % de sel pour le beurre demi-sel, plus de 3 % pour le beurre salé. Le beurre doux a une teneur en sel minimum.
Le conditionnement du beurre est très variable : mottes de beurre parfois fermier, détaillé à la demande ; mottillons, paniers ou bassets de 1 kg ; rouleaux ou plaquettes de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini doses individuelles de 7 à 30 g.
L’emballage se fait dans du papier sulfurisé, sous une feuille d’aluminium doublée, qui le protège bien de la lumière, ou en boîte de matière plastique.
Le beurre se conserve très bien au réfrigérateur : il faut cependant le placer dans un compartiment spécial ou dans un beurrier hermétique, car il est très perméable aux odeurs. Autrefois, on le conservait dans un beurrier spécial en grès empli d’eau salé.
Il se garde bien dans une feuille d’aluminium.

Voir Beurre blanc ; Beurre nantaisBeurre rougeBeurre composé ; Beurre de Bresse ; Beurre de Charentes-Poitou ; Beurre d’Isigny ; Beurre à rôtir ; Beurre aux algues ; Beurre clarifié  ; Beurre demi-sel.

Voir aussi  sous Argot de bouche : Beurre ; Beurré ; Beurrée ; Beurrer

Emplois culinaires du beurre : Frais et cru, le beurre se tartine sur toasts, canapés et sandwichs ; il accompagne la charcuterie, les fruits de mer et les fromages. On le présente alors en petits beurriers individuels.
Découpé à l’aide d’un couteau coquilleur (ou frise-beurre) ou en petites rondelles, il se sert avec les viandes et les poissons grillés, les légumes « à l’anglaise », les pâtes et le riz. Il permet de préparer des beurres composés.
Il est surtout un ingrédient de base de la cuisine. Corps gras utilisé pour les poêlages, les sautés, les rôtis, voire les braisés, il est cependant plus délicat à utiliser que l’huile ou le saindoux, car il brûle plus facilement, sauf le beurre de cuisson (voir Beurre clarifié). Il capte et fixe les saveurs. Il est indispensable pour les sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise) et les roux, ainsi que pour beurrer les potages et effectuer les liaisons. Il est à la base de la pâtisserie (qualifiée de « pur beurre » lorsqu’elle n’emploie pas d’autre matière grasse), en particulier pour les brioches, croissants, sablés, pâtes à biscuit et à chou, gâteaux secs et mokas, tartes, ainsi que pour les crèmes au beurre qui servent de fourrage. Clarifié ou fondu, il sert à beurrer les moules, à badigeonner ou à arroser divers apprêts. Il intervient en outre en confiserie pour la confection des truffes, fudges, caramels, beurre de pomme et lemon curd.
Conseils d’utilisation du beurre : Ils doivent être respectés pour garder au beurre ses qualités culinaires.
Un beurre très froid, râpé en copeaux, s’amalgame mieux à la pâte à tarte.
Le beurre sucré, pour la pâtisserie, se conserve encore mieux que le beurre salé (le pétrir avec 20 à 25 % de sucre en poudre). Un beurre qui grésille ne fera pas de projections si l’on a mis d’abord du sel dans la poêle.

Les beurres en cuisine :
 – beurre manié : beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine pour la liaison.
 – beurre en pommade : beurre ramolli jusqu’à une consistance d’une pommade.
 – beurre clarifié : le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
 – beurre frit : beurre passé dans l’anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.
– beurre blanc :
sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre de vin blanc.
 – beurre nantais : beurre blanc dont le vinaigre a été remplacé par du vin blanc (Muscadet) et stabilisé à la crème double.
 – beurre à l’orange : beurre blanc additionné de jus d’orange (ou autre agrume). Il est servi surtout avec les poissons et les crustacés.
 – beurre noisette : beurre blond qui prend une teinte roussâtre à la cuisson.
 – beurre noir : préparation délicate car lorsqu’il atteint son point de fumée, soit environ 120 °C, le beurre produit de l’acroléine, une substance toxique et indigeste. Son emploi est aujourd’hui interdit. Les Italiens utilisent l’appellation burro nero qui est en fait un beurre noisette.

 

 

« On n’avait ni beurre ni lard, aussi Jane cuisait-elle les crêpes sans rien. Et c’était pas de la pâte à crêpe. Seulement de la farine avec de la flotte. Ça sortait croustillant. Vraiment croquant ». (Charles Bukowski inFactotum).