Biscuit à la cuillère

Biscuit à la cuillère : Un biscuit à la cuillère est un petit biscuit en forme de languette bombée très léger et absorbant. Les biscuits à la cuillère sont fabriqués d’une façon similaire à celle des boudoirs (biscuit oblong recouvert de sucre cristallisé que l’on sert habituellement avec du champagne). Cependant, ils se différencient par la préparation de la pâte. Afin de leur donner une texture légère et moelleuse, les œufs sont travaillés différemment. Les jaunes sont montés en mousse par battage avec le sucre, un peu d’eau ainsi que l’arôme (vanille ou eau de fleur d’oranger). Ensuite, on incorpore délicatement la farine puis les blancs d’œufs battus en neige avec du sucre glace. La pâte est placée dans une emmouleuse qui, en quelques secondes, dresse une multitude de petits pâtons sur les plaques. La saupoudreuse dépose avec précision sur chacun d’eux une à deux couches de sucre glace. Ils sont alors dirigés vers le four, tout d’abord à une température de 200°C pour leur permettre de « lever », puis à 170°C pour les « fixer ». L’eau contenue dans la pâte dissout une partie du sucre glace et forme un sirop. En chauffant, ce sirop bouillonne et forme des petites bulles qui en cuisant formes des perles à fleur de sucre glace. Elles constituent le décor original des biscuits à la cuillère. Une fois refroidis, les biscuits sont rapidement conditionnés dans des sachets hermétiques. Ces biscuits servent souvent à chemiser les moules à entremets froids ou glacés, comme les charlottes.
Ils se conservent de deux à trois semaines dans une boîte métallique.

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