Biscuit Duché (pâtisserie)

Biscuit Duché (pâtisserie) : De forme rectangulaire, léger et croquant, d’un goût sucré et vanillé, le biscuit Duché est communément appelé « biscuit de Chablis » du fait de son lieu de production.
La recette intègre (dans des proportions jalousement gardées) de la farine, du sucre, des œufs, de la poudre levante, de la vanille et un émulsifiant. Laissée un certain temps au repos, la pâte sera répartie dans des moules rectangulaires. Après cuisson au four, les biscuits seront étuvés (pour accentuer leur déshydratation), démoulés, puis, après leur refroidissement, conditionnés en boîtes ou en sachets.
Ces biscuits s’apprécient trempés dans un verre de chablis ou une coupe de champagne.
Histoire : Une tradition rapporte qu’un pâtissier de Chablis, Alfred Duché, aurait oublié dans son four éteint une fournée de biscuits à base de farine, œufs, poudre levante et vanille. Revenu quelques heures plus tard et ayant constaté leur complet dessèchement, l’idée lui serait alors venue d’en tremper un dans un verre de chablis. Et le pâtissier de constater que le biscuit prenait un goût subtil sans masquer le bouquet du vin.
La marque Duché (déposée en 1862), connaîtra une grande notoriété, au point d’être souvent imitée. Elle s’inscrit plus sûrement que sa légende dans la mode des biscuits à tremper (qui présentaient l’avantage d’une longue conservation), dont le biscuit rose de Reims est le plus célèbre.