Biscuit (pâtisserie)

Biscuit (pâtisserie) : Un biscuit est une pâtisserie généralement allégée par de la levure chimique ou des blancs d’œuf battus en neige. Il s’agit à l’origine d’une pâte de farine spéciale très dure, peu levée et très cuite, présentée sous diverses formes et destinée à être conservée. Il en existe de nombreuses variantes, les plus connues étant la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit roulé, le manqué et le quatre-quarts.
Ces pâtisseries sont souvent enrichies d’amandes, parfumées de zeste de citron, de vanille, de liqueur, etc., et peuvent se garnir de confiture ou d’une crème au beurre.
Aujourd’hui, le biscuit est également un produit de biscuiterie, c’est-à-dire un gâteau sec, salé ou sucré, à haute valeur calorique (de 420 à 510 Kcal ou 1 755 à 2 130 kJ pour 100 g).
En principe, le biscuit, comme son nom l’indique, devrait être cuit deux fois ; il est seulement cuit de manière plus complète que le pain.
Histoire du biscuit : Si l’on ignore la date de la création du biscuit, on sait que les Romains le connaissaient, mais aussi les armées vénitiennes et les Turcs. Il fut pendant des siècles l’aliment de base du soldat et du marin. Le biscuit fut ainsi le pain spécial dont faisaient provision les navigateurs, d’où l’expression « ne pas s’embarquer sans biscuits » lorsqu’on se lance dans une entreprise longue et périlleuse. Chateaubriand écrit dans ses souvenirs de voyage : « Toujours réduit à une existence solitaire, je soupais d’un biscuit de vaisseau, d’un peu de sucre et de citron ».
C’est dans ce sens que l’on parla, jusqu’au XIXe siècle, des biscuits « de garde » ou « de voyage », pâtisseries consistantes, que l’on enveloppait de papier d’étain et qui se conservaient assez longtemps, comme le beauvilliers et le bonvalet.
En France, le biscuit ne commença à être fabriqué que sous le règne de Louis XIV (1643-1715). En 1894, le biscuit de troupe – ou pain de pierre – fut remplacé par le pain de guerre, à base d’amidon, de sucre, d’eau, de matières azotées, de cendres et de cellulose ; l’appellation « biscuit de soldat » ne disparut que lorsque les troupes, même en campagne, furent approvisionnées en pain.
Jadis, on préparait des biscuits « animalisés », au jus de viande, dits reconstituants.
La Seconde Guerre mondiale vit apparaître des biscuits vitaminés, distribués dans les écoles. Aujourd’hui, certains produits diététiques ou de régime se présentent sous forme de biscuits enrichis en vitamines, diversement aromatisés.

Voir : Biscuit anglais ; Biscuit à la cuillère ; Biscuit rose de Reims ; Biscuit dacquoise ; Biscuit  de Savoie ; Biscuit glacé ; Biscuit Joconde ; Biscuit à l’huile.

Voir aussi Biscuit sous Argot de bouche.
Voir Biscuité sous Dictionnaire du Vin et de la Vigne.

Citation de Charles Bukowski in Factotum : « Ils fabriquaient des petits gâteaux, des biscuits, des tartelettes et tutti quanti ».