Bison

Bison : Le bison est un grand ruminant sauvage des prairies d’Amérique du Nord ( buffalo en anglais ; famille des Bovidés). Symbole d’abondance et de prospérité pour les Indiens (qui utilisaient sa viande, sa graisse, son cuir, ses cornes, etc.), il fut l’objet de massacres systématiques à partir de la fin du XIXe siècle. Le bison est grand et massif, armé de cornes courtes et possédant une bosse entre les épaules.
Des troupeaux vivent aujourd’hui dans les prairies en vue du maintien de l’espèce, d’autres sont élevés dans des ranchs pour la boucherie. Il existe encore une sous-espèce très réduite : le bison américain de la forêt.
En Europe, l’espèce sauvage a disparu en 1925, il ne reste que quelques spécimens dans des zoos. En France, un millier de bisons d’Amérique vivent dans des parcs clôturés. On importe aussi de la viande de bison du Canada et de Pologne ; elle est apprêtée comme du bœuf ou du gibier.
La chair du bison, maigre et juteuse, a un goût marqué elle est surtout consommée dans l’ouest des États-Unis et du Canada. La bosse et la langue ont toujours été des morceaux de choix. Le bison n’a pas beaucoup de viande sur les membres postérieurs, il a été donc été croisé avec la vache afin d’obtenir des carcasses plus charnues, le buffolo (en anglais :  Beefalo).
Appelée buffalo, la chair de bison particulièrement appréciée en Amérique du Nord. Elle possède un goût comparable à celui du bœuf maigre. Souvent apprêtée comme ce dernier, la chair juteuse et tendre du bison peut être fumée, marinée et rôtie ou apprêtée en bouillis. En raison de son faible contenu en gras, la viande de bison doit être cuite doucement, à basse température.
On la trouve aussi vendue congelée ou sous vide. Les Indiens et les métis réduisent la chair séchée en poudre, puis la mélangent à de la moelle, de la graisse et des baies ; ils compressent le tout pour obtenir le pemmican (Voir Pemmican) qui est très savoureux.