Bisque

Bisque de homard

Bisque : Une bisque est une soupe onctueuse de crustacés (homard, langouste, écrevisse, crabe, crevette…) condimentée, relevée de vin blanc et de cognac, et additionnée de crème fraîche.
La chair de l’élément principal est taillée en salpicon pour la garniture, et la carapace qui est pressée ou réduite en purée et condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche.
Étymologie : Le terme de « biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que le terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser, avant de les allonger de crème fraîche, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.
Composition : À l’origine à base de chair de gibier, une « bisque de pigeonneaux » figure déjà, en 1651, dans Le Cuisinier françois de François Pierre de La Varenne. Elle se compose d’une soupe de pigeons truffés, blanchis et cuits dans un bouillon aromatisé, servie sur des tranches de pain trempé dans du bouillon et garnis de crêtes de coq, ris de veau, jus d’agneau, champignons, pistaches et citron.
L’écrivain Antoine Furetière définit également la bisque dans son Dictionnaire universel, rédigé dans la seconde moitié du XVIIe siècle, et publié en 1690, comme « un potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, béatilles, jus de mouton, & autres bons ingrediens, qu’on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs ». Il donne comme étymologie : « Ce mot en ce sens vient de bis cotìa, parce que la bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons séparées & réitérées, avant que de luy donner la dernière cuisson & perfection », avant d’ajouter qu’ « on appelle bisque de poisson, celle qui se fait avec des hachis de carpes, leurs œufs & leurs laites, & avec des escrevisses ». Ce plat fut servi, le 25 août 1690, chez le ministre Louvois, qui recevait Louis XIV pour la Saint-Louis.
Aujourd’hui, ce potage est classiquement élaboré à partir de homard, langouste, écrevisse, crabe, crevette ou d’étrilles. Une nouvelle évolution du concept tend aujourd’hui à appliquer ce terme à des potages crémeux, sans fruits de mer, mais dans lequel des légume précuits, tels que courge, tomate, champignon ou poivron rouge, sont réduits en purée dans un robot culinaire ou un moulin à légumes.
Méthode : La bisque est une méthode consistant à extraire de chaque portion de la saveur des crustacés. Dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. La bisque est alors épaissie à l’aide de riz, qui peut être soit vanné pour ne laisser que la fécule, soit réduit en purée en phase finale.
On sert traditionnellement la bisque de fruits de mer dans une tasse basse à deux anses, posée sur une soucoupe ou dans une tasse.

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