Blanquette

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette : La blanquette de veau est un plat complet traditionnel français à base de viande de veau bouillie, de carottes et de sauce au beurre.
C’est un ragoût de viande à blanc, (cuits dans un fond blanc ou simplement à l’eau avec une garniture aromatique) à base de viande blanche (veau, volaille, lapin).
Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, lapin, porc), ainsi que l’agneau, peuvent se préparer « en blanquette » bien que la blanquette de veau reste la référence culinaire.
La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, ou de l’épaule désossée ou encore du haut de côte désossé. La viande découpée en morceaux est cuite à l’eau avec les carottes, des oignons (et parfois du céleri) et un bouquet garni, pour former un bouillon.
La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d’œufs avec le bouillon et en y ajoutant de la crème fraîche. Ce plat peut être complété de champignons et petits oignons, accompagné de riz, de pâtes ou de pommes de terre. La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds. La blanquette de veau classique se sert « à l’ancienne » très légèrement parfumée de jus de citron avant de servir.
On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte, Saint-Jacques, moules,…) et aussi de légumes.

Voir aussi Blanquette sous Argot de bouche.

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