Bohémienne (à la)

Bohémienne (à la) : L’expression « à la bohémienne » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations (œufs mollets, salpicon) ainsi que d’une sauce d’accompagnement de mets froids à base de béchamel froide, qui permet de lier une émulsion de jaunes d’œuf et d’huile relevée de vinaigre d’estragon.
Quant au poulet sauté à la bohémienne, ses ingrédients (ail, fenouil, poivron, tomate) l’apparentent à une préparation provençale, la boumanio (« bohémienne »), ou ratatouille niçoise. Il est accompagné de riz nature, qu’on retrouve également, avec de la tomate concassée et des rondelles d’oignon frites, pour garnir les noisettes d’agneau à la bohémienne.
Les pâtes à la bohémienne sont à la sauce de tomates concassées.