Bolognaise (sauce)

Bolognaise : L’expression « à la bolognaise » ou « bolognaise » s’applique à diverses préparations inspirées de la cuisine italienne, de Bologne en particulier à la sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût) qui est une sauce très connue de la région de Bologne.
Elle se cuisine essentiellement à base de coulis de tomate, d’oignon et de viande de bœuf hachée (Voir Viande hachée).
Elle est internationalement connue comme accompagnement des spaghettis, ce qui ne correspond cependant pas à la tradition de la région bolonaise, où elle est surtout utilisée pour garnir les tagliatelles, les lasagnes, ou encore la polenta.

Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolognaise de l’Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge ou vin blanc sec, lait ou crème fraîche. Cependant, différentes recettes existent et font usage d’émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d’oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L’huile d’olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l’enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée, et si c’est le cas, seule une petite quantité est employée. D’après Marcella Hazan, le ragù doit cuire entre 5 ou 6 heures ; plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce.
Les termes « bolognais » et « bolognaise » sont des traductions approximatives du mot italien bolognese. Pour ce qui fait référence à la ville de Bologne, le terme à utiliser est « bolonais ».
Les spaghettis bolognaise, ou plus exactement « spaghettis à la sauce bolognaise », est un plat populaire en dehors de l’Italie. La recette repose sur une sauce tomate à la viande, plus ou moins proche de la version de Bologne, servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan râpé.
Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n’existent pas à Bologne même, où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d’œuf, généralement les tagliatelles ou des lasagnes. Le spaghetti est originaire de Naples et le ragù de Naples s’apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.
Les spaghettis bolognaise est populaire en France à partir des années 1930. Il se diffuse dans tous les pays de l’Europe. Aux États-Unis d’Amérique, le terme bolognese décrit la sauce tomate additionnée de viande de bœuf même si, comme ailleurs, cette sauce diffère sensiblement du ragù original.

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