Bonbon (confiserie)

Bonbon (confiserie) : Un bonbon est un produit de confiserie, de consistance ferme ou dure, à base de sucre ou de sirop aromatisé et parfois coloré, à sucer ou à croquer ou fourré, emballer ou non qu’affectionnent tout particulièrement les enfants.
Histoire. Les Anciens fabriquaient déjà des friandises, mais c’est à partir du XIIe siècle que le véritable bonbon apparaît, avec la canne à sucre que les Croisés rapportent d’Orient. Le XIVe siècle est la grande époque des pâtes d’amande et de fruit, du sucre de pomme, des confitures, du massepain et du pignolat. Dragées et pralines datent de la Renaissance, dont la mode est entretenue par François Ier et Henri IV. Mais si le bonbon se démocratise, il restera néanmoins toujours citadin. Au XVIIe et au XVIIIe siècle, les confiseries de Paris deviennent le rendez-vous des riches bourgeois. Marrons glacés, pastilles, papillotes, fruits confits et sucettes se multiplient. Enfin, avec l’apparition du sucre de betterave, les bonbons se popularisent et se diversifient à l’extrême, sous les appellations les plus fantaisistes.
C’est vers la fin du XIXe siècle que sont créées les premières usines. Aujourd’hui, le bonbon est une branche importante de la confiserie, où les traditions régionales jouent toujours un grand rôle. On peut citer comme exemples : la bergamote de Nancy, la bêtise de Cambrai, le berlingot de Nantes, ou de Carpentras, la pastille de Vichy, le négus de Nevers, la violette de Toulouse. Les principales matières premières utilisées sont le sucre, le sirop de glucose, le lait (entier ou écrémé), la gomme arabique, les amandes et les noisettes, la graisse végétale, les fruits, le miel et le beurre. L’aromatisation artificielle est autorisée, de même que l’acidulation et la coloration (voir Additif alimentaire).
Parmi les principaux produits de confiserie fabriqués aujourd’hui, les bonbons de sucre cuit occupent la première place ; viennent ensuite les chewing-gums, les pâtes à mâcher, les caramels et les toffees, les fruits confits et les pâtes de fruit, les dragées et les produits gélifiés, les gommes et les réglisses, les fondants et les papillotes, les bonbons à la liqueur et les bonbons à base de gel d’amidon.
Fabrication des bonbons : Le procédé de fabrication classique des bonbons consiste à cuire une masse de saccharose et de glucose, aromatisée et colorée par la suite. On forme alors un boudin, qui est partiellement refroidi, puis mis en forme (pour les bonbons pleins) ou coulé (pour les bonbons fourrés).
– Bonbons pleins : Ils comprennent les berlingots, bêtises, bonbons acidulés aux fruits, à la menthe, au miel, aux plantes, coquelicots, sucres d’orge, sucres de pomme, sucettes, etc., et sont formés entre deux cylindres, au pilulier (bonbons ronds) ou sous une presse. Les rocks sont des bonbons cylindriques dans lesquels sont représentés des dessins de fruits, fleurs, lettres, etc., obtenus par assemblage de bandes et de boudins de sucre de couleurs différentes.
– Bonbons fourrés : Ils sont constitués d’une enveloppe de sucre cuit enfermant de façon étanche un fourrage de composition différente. Ce fourrage pâteux ou liquide peut être de la pulpe de fruit, du pralin, une pâte au café, de la liqueur, du miel, etc.
La nature de l’arôme compte pour beaucoup dans la qualité d’un bonbon : un bonbon « fourré pur fruit » ne contient que la pulpe du seul fruit indiqué. S’il est « fourré fruit », il contient de la pulpe provenant de divers fruits et de l’arôme naturel. S’il est « fourré arôme fruit », il est composé de sirop additionné d’un arôme naturel ou renforcé.
Parmi les autres variétés de sucre cuit, on compte les bonbons feuilletés (couches de sucre alternant avec du praliné), le sucre tors, le miel des Vosges (en pavés aromatisés), etc. Une autre catégorie de bonbons est constituée par les fondants (bonbons et bouchées au chocolat). Il existe encore les papillotes, les bonbons à la liqueur (chardons, grains de café, œufs à la liqueur, etc.) et les bonbons à base de gel d’amidon (sujets fantaisie, colorés et aromatisés, souvent vendus en vrac).

Voir Friandise, Playfood, Sucette.
Voir aussi Bonbon et Casse-bonbons sous Argot de bouche.

En cuisine, comme les sucettes (Voir Sucette), depuis plusieurs années, les bonbons sont bons aussi au restaurant mais en version salée : bonbons de homard, de coquillage, de foie gras, à la truffe ou aux chanterelles, au poisson (espadon, saumon, thon, brandade de morue, etc). Les bonbons étuvés, braisés ou rôtis de légumes (courge, aubergine) ou de viandes (ris ou foie de veau ou d’agneau) sont également arrivés.

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Je vous ai apporté des bonbons
Parce que les fleurs c’est périssable;
Puis les bonbons c’est tellement bon
Bien que les fleurs soient plus présentables
Surtout quand elles sont en boutons

Jacques  Brel « Les bonbons »