Bortsch

Bortsch : Le mot Bortsch vient du russe borchtch de l’allemand Bartsch, lui-même du français berce, qui est une plante de la famille des Apiacées (anciennement ombellifère) avec laquelle on faisait autrefois une boisson aigre.
Le bortsch est un potage d’Europe orientale, aussi répandu en Pologne, en Ukraine qu’en Russie, qui fut l’un des premiers plats de ces pays à connaître une large diffusion en France dans les années 1920, avec l’arrivée des émigrés russes.
Á l’instar de son orthographe (borchtch bortch, borstch, bortsch, borchte, borsch, borschte, bortch,….), il existe d’innombrables variantes de ce plat très populaire, plus ou moins richement garni selon les occasions. Ce qui le caractérise et lui donne sa couleur, ce sont les betteraves rouges (ou betterave potagère), accompagnées d’autres légumes en quantités diverses. La formule classique est à base de viande de pot-au-feu. Le bortsch est traditionnellement servi avec de la crème aigre et additionné, à volonté, de viande coupée en dés. En Roumanie, le bortsch a un goût aigre car on y ajoute en bonne quantité un ferment à base d’épi de maïs dégrainé. Mais il est courant de ne déguster que le potage aux betteraves, avec des champignons et des haricots blancs (borchtch maigre, typiquement polonais), en conservant la viande cuite dans le bouillon pour un autre usage. Il existe aussi un borchtch au poisson et un bortsch «vert» fait avec des épinards, de l’oseille et de l’échine de porc (ou éventuellement de la queue de bœuf). En Pologne, il existe deux sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony). Ce dernier est préparé à base de betteraves et est un des 12 plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
Le bortsch original : À l’origine, le bortsch n’était pas préparé avec de la betterave, mais avec une herbe sauvage, la berce (voir Berce) qui se dit en allemand Bartsch et de laquelle il tire son nom.
Au fil du temps, la betterave deviendra le légume préféré de la traditionnelle soupe. Jadis, on faisait d’abord lacto-fermenter les betteraves, ce qui donnait à la soupe sa saveur acidulée. Aujourd’hui, on ne se donne plus ce mal. On préfère ajouter du vinaigre ou du jus de citron. Mais d’aucuns affirment que le produit final est de qualité nettement inférieure.
Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch de base :
– En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande et du chou et parfois des pommes de terre.
– En cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours présentes, ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème acidifiée, des petits pains et de l’ail.
– En cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Il y a également le bortsch froid (šaltibarčiai) qui a un goût et une apparence très différents.
– En cuisine roumaine, c’est une soupe acidifiée préparée avec du son de blé fermenté (qui est aussi appelé bortsch). Le bortsch peut être préparé et servi soit chaud soit froid. Il est souvent accompagné d’une crème acidifiée (comparable à la smetana de l’Europe de l’est) ou d’une crème fouettée.
Enfin, il existe un gaspacho-bortsch qui est servi en amuse-bouche, (verrine, dip ou shot).

Voir Bortsch blanc.