Bouchée à la reine

Bouchée à la reine aux ris de veau et aux morilles

Bouchée à la reine : La bouchée à la reine est une pâtisserie charcutière individuelle traditionnelle des cuisine française et lorraine, variante des vol-au-vent des cuisine belge et suisse. Servie chaude, elle est réalisée avec une croustade individuelle en pâte feuilletée, servie avec un salpicon.
Histoire de la bouchée à la reine : La reine de France Marie Leszczynska (1703-1768, héritière des duché de Lorraine et duché de Bar par son père Stanislas Leszczynski, roi de Pologne et duc de Lorraine et de Bar), serait à l’origine historique de cette recette traditionnelle des cuisine lorraine et française, avec les chefs pâtissiers de la cour de Versailles, et des ingrédients aphrodisiaques pour tenter de retrouver les faveurs de son mari, le roi Louis XV, face à madame de Pompadour, maîtresse royale favorite du roi :
– Vincent La Chapelle (v1690-1745), créateur des puits d’amour, pâtisserie à base de pâte feuilletée sucrée, pour Madame de Pompadour.
– Nicolas Stohrer, pâtissier, établi rue Montorgueil dans le 2ème à Paris, est le créateur d’une version salée pour la reine et son époux Marie-Antoine Carême, créateur des vol-au-vent, sorte de tourte avec croustade non individuelle.
– À l’origine, selon le chef cuisinier Auguste Escoffier (1846-1935), cette bouchée en pâte feuilletée était garnie d’une purée de volaille à la crème fraîche, puis, fin XIXe siècle, d’un salpicon de volaille, champignons et truffes.
La composition de la bouchée à la reine est variable : croustade individuelle en forme de timbale en pâte feuilletée, garnie d’un salpicon (petits morceaux de poulet, de poisson, de ris de veau, de quenelles de veau, de cervelle, ou parfois de légumes), liés d’une sauce blanche épaisse ou d’une sauce béchamel, additionnée de crème fraîche et de jaune d’œuf, agrémentés de légumes émincés, principalement de champignons, de salade, ou de rösti de pomme de terre
Suivant les goûts et variantes d’inspiration des chefs-cuisiniers, on peut y ajouter comme condiment de la noix de muscade, des olives vertes, du sel et du poivre, persil, parfois du jus de citron

Voir Vol au vent.