Brioche moulinoise (pâtisserie)

Brioche moulinoise (pâtisserie) : Spécialité typique de Moulins-la-Marche, petite commune d’à peine 800 habitants dans le Pays d’Ouche (qui comprend le nord-est du département de l’Orne et le sud-ouest de celui de l’Eure), la brioche moulinoise est soutenue depuis 1978 par la Confrérie des Ventres à Brioches.
Celle-ci organise, depuis une vingtaine d’années, le Concours national de la meilleure brioche, qui se tient tous les ans à Moulins-la-Marche. Une centaine de professionnels y participent.
Ses petites boules, qui la différencient des brioches en couronne ou à tête, rectangulaires ou tressées.
Sa recette particulière reste secrète, mais beurre fin et œufs frais, fermiers si possible, sont de rigueur. Tout est ensuite dans le savoir-faire, du pétrissage à la cuisson. La pâte à brioche est pétrie. De petites boules sont alors façonnées à la main, puis déposées dans des moules, par lots de sept à dix, selon la taille de la brioche que l’on souhaite obtenir.
Les futures brioches sont mises à reposer pendant 24 heures, en chambre froide à 3 degrés.
Puis on passe à ce que les professionnels appellent la « pousse », qui est une levée lente à 22 degrés, en chambre de fermentation, de minuit à 5 h 30. Dès l’aube, Alain met ses brioches au four à pâtisserie (différent du four à pain).
Boulanger-pâtissier à Moulins-la-Marche, Alain Barbier a été sacré plus d’une fois « champion de France de la meilleure brioche » lors de ce concours. Sa brioche se voit également attribuer l’agrément Orne Terroirs depuis 2005.
Après avoir exercé à Vieux-Pont en 1977 près d’Ecouché, puis à Argentan, il s’est installé à Moulins-la-Marche avec son épouse Claire il y a onze ans, spécialement pour reprendre la tradition moulinoise.
Quarante brioches en moyenne sont préparées chaque jour par Alain, avec des pointes de 150 à 200 brioches certains week-end, quand les Parisiens séjournent dans les environs, attirés par les rondeurs exceptionnelles de la spécialité moulinoise.
Les fameuses brioches, gonflées et dorées à souhait, sont vendues à la boutique par Claire Barbier, tous les jours sauf le mercredi, et le mardi sur le marché de L’Aigle.

Voir Brioche.

Brioche moulinoise