Cabessal

Cabessal : Le lièvre en cabessal est l’inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise. Le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais né dans le Quercy.
Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d’oignons ou d’échalotes, d’ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal.
En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d’eau).
On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.
C’est un certain Lézeret, carme défroqué devenu aubergiste à Figeac (dans le Quercy) après la Révolution, qui aurait inventé cette recette à la fin du XVIIIe siècle. A l’origine, le lièvre marinait dans un vin de Cahors avec de l’armagnac, puis cuisait des heures sur un lit de couenne de porc après avoir été farci de son foie, de son cœur, de ses poumons (mou), ainsi que de lard, de jambon, d’échalote, de persil, d’ail, de noix muscade, puis était servi avec des cèpes et des oignons.
Voir Lièvre à la royale.