Cabillaud (poisson)

Cabillaud : Le cabillaud est un poisson de mer (famille des Gadidés) qui n’est autre que la morue fraîche. Pouvant mesurer jusqu’à 1,50 m, le cabillaud a un corps puissant et allongé, avec des nageoires très marquées et une tête importante, à large bouche dentée. Sa couleur varie du gris-vert au brun, avec des points sombres sur le dos et les flancs, et un abdomen blanchâtre. C’est un poisson libre et migrateur qui vit en bancs dans les eaux de l’Atlantique nord, entre 2° et 10° C. La femelle peut pondre jusqu’à 5 millions d’œufs ; fumés, ces derniers sont vendus sous le nom de « fausse poutargue ».
Le terme « cabillaud » apparaît dans la langue française en 1250. Il semble d’origine flamande, du moyen néerlandais « cabbeliau », du latin baculus (bâton).
Quant au terme de « stockfish », moins usuel, c’est un mot d’origine allemande utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre. En En Norvège, le cabillaud de l’océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l’archipel des iles Lofoten est appelé Skrei, terme issu de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide.
En Norvégien, le mot « skrei » (Voir Skrei) désigne le poisson quelle que soit sa forme et son apprêt, alors que la langue française fait la différence entre le cabillaud (poisson vivant ou prêt à être consommé frais) et la morue (cabillaud salé, séché ou salé et séché pour sa conservation).
Le cabillaud est le poisson maigre par excellence (68 Kcal ou 284 kJ pour 100 g ; 1 % de lipides) ; il est riche en sels minéraux. Le cabillaud possède une chair délicate, blanche et feuilletée, qui se prête à de nombreuses préparations.
Les poissonneries traditionnelles et les rayons marée des grandes et moyennes surfaces se partagent le marché du cabillaud avec une large préférence pour les premières dans le cas du cabillaud entier, et pour les secondes dans le cas des filets.

Voir Morue. ; Brosme ; Skrei ; Tarama.

Emplois culinaires du cabillaud : Les poissons les plus petits (appelés « moruettes »), de 1 à 3 kilos, très souvent vendus en filets car le pourcentage de déchets est de 50 %, sont rôtis au four, braisés au vin blanc, pochés dans un court-bouillon aromatisé, servis froids ou chauds avec une sauce. Les gros poissons, plus répandus, sont détaillés en filets, en darnes ou en tronçons. Les darnes se préparent « à l’anglaise » ou « à la meunière », les tronçons se cuisent surtout au four ou au court-bouillon, souvent dans du vin blanc. Le cabillaud est rarement grillé, car sa chair trop délicate s’effeuille. La queue du cabillaud donne un très beau morceau (à rôtir ou à braiser), tandis que la partie proche de la tête a un goût très fin, bien qu’elle soit moins présentable.
Le cabillaud sert en outre à confectionner des croquettes, des pains, des gratins, des coquilles et des mousses. Surgelé, il se présente en filets, nature, ou en carrés et croquettes panées (*), prêtes à frire. Les œufs de cabillaud, fumés servent à la fabrication du tarama.
(*) Poisson pané : « S’il est pané, c’est qu’il n’est pas là ! » comme disent les enfants.

Quelques préparations culinaires du cabillaud :