Calamar – Les noms vernaculaires et planche illustrée des espèces officielles de calamars

Noms vernaculaires du calamar : L’espèce Loligo vulgaris possède de nombreux noms vernaculaires : calmar commun, supion, chipiron, encornet, etc.
Comme pour la plupart des animaux marins, les noms vernaculaires les plus anciens désignant les céphalopodes sont peu précis, et en outre ils n’étaient connus que dans un cadre régional. Ainsi, par exemple le terme de chipiron utilisé dans le Sud-Ouest de la France, pouvait désigner aussi bien une seiche qu’un calmar. Comme l’atteste le terme normand Cônet, « cornet » était un des termes utilisés au Moyen Âge dans le nord de la France pour désigner certains de ces animaux. Plusieurs espèces de la famille des onychoteuthidés, qui disposent de sortes de crochets sur leurs tentacules, ont un nom vernaculaire formé à partir de ce terme comme le cornet boréal. Ce terme de cornet aurait été déformé en encornet et désignerait dès lors plus particulièrement en français ces animaux lorsqu’ils sont considérés en tant que comestibles ou appâts de pêche. Des espèces disposent d’un nom vernaculaire spécifique formé à partir de ce terme comme l’encornet nordique au Canada ou encornet rouge nordique en France. D’autres termes comme « Harpon » étaient également utilisés. Enfin, sur la côte méditerranéenne française, le terme de « tautène », francisation directe de l’occitan tautèna est également répandu, au côté de la forme « calamar ».
L’utilisation du terme « calmar » [kalmaʀ] pour désigner ce genre d’animaux est attesté en français depuis le XVIe siècle sous les formes calemar et calamar. Ce nom vernaculaire semble emprunté de l’italien calamaro, venant du latin calamarius theca, « étui à roseaux pour écrire », qui servait à désigner une écritoire portative jusqu’au XVIIIe siècle (cf. calmart 1464), même si le latin l’a lui-même emprunté au grec, κάλαμος, « roseau ». On l’a donc vraisemblablement appliqué à l’animal, étant donné que celui-ci peut expulser un liquide noirâtre semblable à de l’encre et possède une coquille interne semblable à une plume, le tout enfermé dans son manteau en forme d’étui. L’usage commun de la forme calamar qui conserve la lettre « a » après le « l » reste extrêmement répandu et est même majoritaire s’agissant de l’utilisation culinaire de ce mollusque. Les populations méridionales et provençales françaises ont tendance à conserver la lettre « a » après le « l » (calamar) d’une manière analogue à l’espagnol (calamar) et à l’italien (calamaro). Mais la forme « calamar » est vieillie, elle est donc à éviter. C’est toutefois la forme la plus couramment utilisée en Suisse romande et c’est aussi celle qui est utilisée dans cette encyclopédie.
La plupart des espèces n’ont été découvertes ou reconnues que récemment. Par conséquent elles n’ont pas de noms vernaculaires précis, les espèces les plus susceptibles d’avoir un nom vernaculaire stable étant les espèces spectaculaires ou les espèces commerciales. Aucune instance de normalisation existant, les noms vernaculaires ne se fixent qu’à l’usage et peuvent donc être quelques fois peu précis.
Cependant, en France, la DGCCRF qui a pour mission de contrôler l’information donnée aux consommateurs par les vendeurs ne reconnaît officiellement, en 2009, l’appellation d’encornet que pour dix espèces d’encornets (Voir ici Encornet – Les différentes espèces officielles d’encornets).
L’appellation de « calamar » n‘est reconnue que pour cinq espèces de la famille Loliginidae à savoir :
– Calamar commun – Loligo vulgaris
– Calamar indien – Uroteuthis duvaucelii
– Calamar mitre – Uroteuthis chinensis
– Calamar de Patagonie – Loligo gahi
– Calamar siboga – Uroteuthis sibogae

La FAO utilise, pour sa part, les termes « encornet » et « calmar » pour désigner beaucoup d’autres espèces de teuthides.
Le gouvernement du Québec propose également des normalisations, comme pour le calamar opale – Loligo opalescens.

Autres espèces de calamars non-officiellement reconnues mais pêchées à travers le monde :