Calisson (confiserie)

Calissons

Calisson (confiserie)  : Le calisson (de la langue d’oc calissoun) est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit (ou d’autres fruits confits) et de pâte d’amandes, nappé de glace royale, en forme de navette (losange) losange, de fabrication artisanale et sans doute très ancienne (voir ci-après).
Le calisson est la spécialité de la ville d’Aix-en-Provence (Midi de la France) depuis le XVe siècle.
Les calissons sont généralement faits d’un mélange de poudre d’amandes mondées et de fruits confits (du melon avec un peu d’orange), additionné de sirop et d’eau de fleur d’oranger.
Cette pâte est posée sur un feuille de pain azyme et couverte d’un glaçage à l’œuf (glace royale).
À l’aide d’un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.
La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de « calissons ». Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l’on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d’amande et de noix auxquelles sont ajoutés divers épices, de la cannelle et du girofle.
Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l’origine du mot « calisson ». La première est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine « venite ad calicem » (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun ».
Chaque année depuis 1995 à l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons.
Selon d’autres sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté. Même s’il est impossible que l’expression Di calin soun soit authentique (en provençal on dirait « Es de caranchouno »), il n’empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d’Aix sous son règne.
On a longtemps pensé que le mot employé en italien provient du latin « calycion » (« chausson sucré ou salé ») ou du grec « kalycion » (« cacher, couvrir »).
Mais son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur « calice » et du diminutif « -oun », soit « petit calice ». Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot « calice », en effet, en provençal comme en français (on a la forme « calitz » dès l’ancienne langue d’oc), a d’abord désigné la coupe sacrée de l’eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c’est le vin et l’hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d’hostie. C’est l’étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l’italien « calicione ». Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre Italie du Nord et Provence, très proches géographiquement et culturellement.
En cuisine ou pâtisserie, de nouvelles variantes de calisson sont arrivées : en sucré-salé ainsi qu’une glace à base de calisson et diverses pâtisseries.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Une négociation, c’est toujours la même chose, que l’on négocie des abricots, des calissons d’Aix, des téléphones portables ou des fusées Ariane, la négociation est un univers autonome qui obéit à ses propres lois, un univers à jamais inaccessible aux non-négociateurs. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir aussi Calisson sous Argot de bouche.

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