Canard « à la pékinoise »

Canard « à la pékinoise » : Le canard à la pékinoise est un plat de prestige de la cuisine classique des Mandarins en Chine.
Préparation du canard à la pékinoise : Le canard est vidé, lavé, ébouillanté rapidement et essuyé. À l’aide d’une pompe à air, on décolle la peau de la chair, de façon qu’elle soit bien gonflée. La volaille est farcie d’un mélange de ciboule, d’anis, de gingembre, de céleri et d’huile de sésame, puis cousue et suspendue dans un courant d’air, où on l’enduit toutes les demi-heures d’un mélange de miel  et de farine. Au bout de 3 heures, on la fait rôtir au four, en l’arrosant de son jus et d’un peu d’huile de sésame.
Service du canard à la pékinoise : Il fait l’objet d’un rituel précis : la peau, et elle seule, est découpée en rectangles de 3 x 4 cm. Le convive, avec ses baguettes, place un rectangle de peau sur une petite crêpe salée chaude, y ajoute un tronçon de ciboule qu’il trempe dans une sauce à base de prunes aigres, relève le tout avec un peu de sucre et d’ail, puis enroule la crêpe sur elle-même et déguste le petit rouleau, toujours en le manipulant avec ses baguettes.
La tradition exige non seulement que l’on ne serve que la peau, la viande étant réservée pour d’autres usages, mais aussi que l’on présente auparavant aux convives le canard découpé et reconstitué.
Voir Canard et Canard laqué.