Canard à la presse

Canard à la presse : Le canard à la presse est une recette créée au début du XIXe siècle par un restaurateur de Rouen nommé Robert Méchenet, qui dut une grande part de son succès immédiat au fait que le duc de Chartres en vanta les mérites à Paris.
Lorsque le célèbre cuisinier Frédéric prit en main le restaurant la Tour d’Argent, il imagina, vers 1890, de numéroter tous les « canards à la presse » dont il entendait faire la spécialité de son établissement. A la fin de l’année 1996, le million est atteint et la tradition se poursuit. L’un de ces canards fut servi à Edouard VII, alors prince de Galles, d’autres à Theodore Roosevelt, à la princesse Elisabeth à Charlie Chaplin.
La préparation du canard à la presse se fait par le chef canardier, dans le « théâtre du canard », devant le client. Les aiguillettes de la volaille, levées à cru, sont d’abord saisies, sur un réchaud de table, dans une réduction de vin rouge. Le reste du canard, sauf les cuisses qui seront servies grillées, est pressé dans une presse spéciale à vis ; le jus obtenu est additionné de cognac, monté au beurre et versé sur les aiguillettes, qui achèvent leur cuisson dans la sauce