Canard laqué

Canard laqué : Le canard laqué est un apprêt traditionnel de la cuisine chinoise, qui consiste à enduire un canard d’une « sauce à laquer » aigre-douce, à le faire rôtir et à le servir chaud ou froid, découpé en petits morceaux.
La préparation de la sauce à laquer est un mélange de sauce soja, de cinq-épices, de miel liquide, d’huile, d’ail, de vinaigre de vin, de farine, de gingembre, de glutamate, de colorant rouge, d’alcool de riz, d’huile de piment et de levure chimique. On peut la remplacer par la sauce hoï sin, condiment épais, un peu sucré et épicé.
Le canard est vidé, l’intérieur est assaisonné de sel et d’anis ; puis ébouillanté afin de durcir la peau.
Il est piqué en plusieurs endroits avec une aiguille, mis à mariner pendant une nuit dans la sauce, puis suspendu une douzaine d’heures dans un endroit sec et chaud. Il faut ensuite le badigeonner au pinceau à plusieurs reprises, en laissant sécher entre chaque opération, condition indispensable pour l’obtention d’une peau dorée et croustillante. Rôti ensuite à la broche ou suspendu dans un four traditionnel, il doit être arrosé plusieurs fois avec son jus et la sauce à laquer. Le succès de l’apprêt dépend du degré d’absorption de la sauce par le canard.
La volaille est découpée perpendiculairement au sens des fibres, en petits morceaux, que l’on sert avec des feuilles de laitue fraîche et des têtes de poireau à l’aigre-doux ou des cornichons. Le canard laqué est préparé par dizaines dans les échoppes de rue et les petits restaurants de la Chine et de l’extrême Orient.

Voir Canard et  Laqué.