Canard mullard

Canard mullard : Le mullard (ou mulard), dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique.
Son métissage mi-sauvage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse. Sa tête et sa queue sont souvent tâchées de noir.
Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le Sud-ouest de la France.
Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Suite à des études, il apparaît que les mullards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.
Le foie gras de canard est issu d’un animal dont le foie est hypertrophié à la suite d’un traitement spécial dénommé gavage. Ce phénomène d’hypertrophie est lié au processus de stockage des graisses chez les oiseaux, on parle de stéatose hépatique.
Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles).
La plupart des canards sont élevés de 10 à 14 semaines, le gavage ne se produisant que pendant les 12,5 derniers jours (25 repas). Pour obtenir une chair de qualité, les canards sont élevés dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un parcours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale. Leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales.

Voir Canard.