Canard

Couple de canards

Canard : « Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Il a été domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. Les canards font pour plupart partie de la famille des Anatidés.
Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. En effet, certaines espèces qualifiées de canards sont désignées par des noms vernaculaires comportant des termes comme : dendrocygnes, sarcelles, tadornes ou brassemers.
L’origine du terme canard n’est pas connue. Une orthographe connue du XIIIe siècle donne « quanar ». Il est probable que ce terme dérive de l’onomatopée « coin-coin » qui est utilisée pour décrire le cri du canard ; cependant, les canards caquettent, cancanent ou nasillent.
Le canard est le mâle ; la cane, sa femelle (la canette étant une petite cane) ; les canetons sont leurs petits et les canardeaux, de jeunes canards.
Le canard le plus connu du grand public est le canard colvert dont sont issus de nombreux canards domestiques.
On peut distinguer plusieurs types de canards suivant leur mode de vie :
– les canards de surface (genres Anas, Aix, etc.) ;
– les canards plongeurs (genres Aythya, Netta, etc.) ;
– les canards piscivores de la sous-famille des Merginés.
Certains d’entre eux sont des canards marins.
Il faut distinguer les diverses races de canards domestiques, issues principalement par croisement de l’espèce Anas platyrhynchos, le canard colvert, de l’espèce Cairina moschata, le canard de Barbarie, lequel représente la majorité de la production. Ces deux espèces sont couramment hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile). Le mulard est surtout élevé dans le Sud-ouest de la France et il est engraissé pour la production du foie gras.
L’excellent canard de Rouen, et en particulier le duclair, est plutôt commercialisé localement.
Enfin, il existe un « croisé sauvage » (mâle colvert et femelle domestique), très apprécié des gourmets.
– Le canard de Challans : Sous le règne du roi d’Espagne Philippe IV (1621-1665), de nombreux exilés se fixent en France, en particulier dans la région des marais bretons et vendéens. Ils se mettent à assécher l’ancien golfe et à le transformer en une sorte de polder. C’est ainsi que débute l’élevage du canard de Challans et que depuis le début du 18ème siècle la ville de Nantes est approvisionnée en canards de chair.
Le canard de Challans est le résultat du croisement entre le canard de Rouen et le canard colvert. La croissance rapide et nulle part égalée des canetons challandais est l’une de ses plus étonnantes particularités, sans doute due à la qualité du marais. Le canard peut atteindre les 3 kg tandis que la femelle pèse rarement moins de 2,5 kg.
– Le canard mulard (ou mullard) : Le mullard, dit « canard gras », est un hybride stérile issu du croisement de deux espèces de canard domestique : le canard nantais et le canard de Barbarie.
Son métissage mi-sauvage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse. Sa tête et sa queue sont souvent tâchées de noir.
Il est utilisé principalement pour la fabrication de foie gras dans le Sud-ouest de la France.
Il s’agit du croisement d’un canard mâle, le canard de Barbarie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin de grosse race, ou en général européenne, de préférence la cane de Rouen. Suite à des études, il apparaît que les mullards issus des types génétiques lourds ont un poids plus élevé quel que soit l’âge et donnent un foie plus lourd. Son métissage permet d’obtenir un canard rustique qui a la faculté de développer un excellent foie gras et une viande particulièrement savoureuse.
Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles).
La plupart des canards mullards sont élevés de 10 à 14 semaines, le gavage ne se produisant que pendant les 12,5 derniers jours (25 repas). Pour obtenir une chair de qualité, les canards sont élevés dans des bâtiments spécialisés, bien ventilés et ont accès à un parcours herbeux en plein air. Ils sont nourris avec une alimentation 100% végétale. Leur élevage suit des règles rigoureuses et une hygiène stricte, dans le respect des normes environnementales.
Le foie gras de canard mullard est issu d’un animal dont le foie est hypertrophié à la suite d’un traitement spécial dénommé gavage. Ce phénomène d’hypertrophie est lié au processus de stockage des graisses chez les oiseaux migrateurs, on parle de stéatose hépatique.
– Le canard de Barbarie : Le canard de Barbarie (ou canard-dinde) est originaire d’Amérique du Sud. Il est issu d’une espèce sauvage d’Amérique du Sud, domestiqué au 16e siècle et importé par Christophe Colomb. Le canard de Barbarie est t robuste, facile à élever. Il se distingue par une carcasse charnue et une viande peu grasse, d’où son appellation de « canard maigre ». Sa face est souvent caronculée. Bronzé, bec rouge blanc, bec rose bleu, bec bleu,  on l’appelle également canard muet parce qu’il ne fait pas entendre le « coin-coin » traditionnel, mais un simple sifflement pour le mâle, tandis que la femelle est complètement muette. La tête présente, comme celle des dindons, des caroncules rouges. Il constitue une espèce différente des autres canards : aspect particulier, durée d’incubation des œufs 35 jours (au lieu de 28 jours), poids du mâle adulte beaucoup plus élevé que celui de la femelle : 4 à 4,5 kilogrammes contre 2,5 à 3 kilogrammes. Il vole très bien. Élevé en liberté, sa chair est plus ferme, fine et maigre.

Voir Gibier.
Voir aussi sous Argot de bouche :  Canard ; Canarde ; Canarder.

Le canard sauvage : Le canard sauvage est un oiseau aquatique à partir duquel a été obtenu le canard domestique. Le canard le plus chassé en Europe est le colvert. En France, il constitue environ 60 % du tableau de chasse annuel. Les chasses pratiquées sont la chasse à l’affût, la chasse à l’appelant avec canard éjointé (voir ci-après) appelé appeau ou maquette.
L’éjointage est une pratique qui consiste à couper les rémiges des oiseaux, voire le bout de l’aile, afin de les empêcher de voler.
Les éleveurs de volailles domestiques (pintades, canards, oies…) utilisent cette technique pour empêcher les oiseaux de s’échapper. Cette pratique est également utilisée pour la chasse aux gibiers d’eau : un canard d’élevage est lâché au centre d’un plan d’eau, afin d’attirer les canards sauvages, tandis que les chasseurs restent à l’affût.
L’éjointage se pratique sur les oisillons de moins d’une semaine sans quoi l’hémorragie est importante. Il faut amputer l’oisillon au niveau du métacarpe ce qui le rend définitivement incapable de voler une fois adulte.
En France, cette pratique a été interdite pour les appelants depuis décembre 2005 par le Conseil d’État en s’appuyant sur l’article 8 de la directive oiseaux qui interdit la mutilation d’oiseaux. Cette décision fait suite à l’arrêt du 16 avril 1999 de la même cour annulant une circulaire de l’Office national de la chasse et de la faune sauvage qui autorisait l’éjointage des appelants et la chasse de nuit. Seule la taille des rémiges, qui doit être renouvelée après chaque mue, est jugée compatible avec la directive « Oiseaux ».
La chasse de nuit est légale en France mais interdite dans certains pays car certaines espèces peuvent se nourrir la nuit.
Le colvert est le plus volumineux ; le mâle a un plumage vert et gris, rehaussé de marron et de blanc ; la femelle est brune.
Très sédentaire d’octobre à mars, le colvert ne descend vers le sud que s’il fait très froid. Il est aujourd’hui l’objet d’un élevage, et on le voit couramment sur les plans d’eau des grandes villes.
D’autres canards sauvages sont réputés sur le plan de la gastronomie : le souchet, au bec spatulé ; le chipeau, gris et blanc, aux ailes bordées de marron (dans l’Est) ; le siffleur (plus petit, qui séjourne sur les côtes) et le pilet, qui sont moins appréciés. Le tadorne et le harle sont désormais protégés.
On ne mange généralement que les cuisses et les filets des canards sauvages (il faut donc un oiseau pour deux personnes). Ce gibier n’est jamais faisandé ; sa chair exquise se consomme fraîche, rôtie à la broche ou au four pour les sujets les plus jeunes et les plus tendres, en salmis ou en fricassée pour les plus âgés. Les préparations du canard domestique sont applicables au canard sauvage.

Emplois culinaires du canard : Quelle que soit sa race, le canard tué doit être consommé dans les trois jours.
Très tendre on le rôti à la broche ; tendre : on le rôti au four en tenant la chair rosée ; moins tendre : il est braisé ou rôti (farci), garni d’oignons, de navets, d’olives, de fruits acides ; très gros, on en fait du confit, des pâtés ou ballottines et cassoulet.
Il est préférable de prendre une volaille assez jeune, mais pas trop, car, dans ce cas, le bréchet, insuffisamment ossifié, est mou, la chair n’est pas faite, et le rendement de la viande est insuffisant.
Le canard peut être accommodé de multiples façons, notamment : en cuisine française, en salmis, le canard à l’orange, le magret de canard qui est fumé (pour salade) ou confit, la mousse de foie de canard au porto.
En cuisine chinoise, le canard à la pékinoise et le canard laqué sont les préparations les plus courantes.
En restauration, la tendance actuelle est de s’en tenir au caneton, bien que certaines préparations (farcies, braisées) nécessitent des canards dont la chair est faite. Le canard est présenté découpé (cuisses et filets – magrets-) ou en rôti farci ou passé à la presse à canard.

Quelques préparations culinaires à base de canard :