Cancalaise (à la)

Cancalaise (à la) : L’expression « à la cancalaise » s’applique, en cuisine classique, à plusieurs préparations de poisson où interviennent, en principe, les huîtres de Cancale.
Merlans, soles ou barbues à la cancalaise sont garnis d’huîtres pochées et de queues de crevette, et l’ensemble est nappé de sauce normande (bien que Cancale soit en Bretagne) ou de sauce au vin blanc.
Le consommé de poisson à la cancalaise au tapioca est garni d’huîtres pochées. On y ajoute parfois des filets de sole en julienne ou des quenelles de brochet.