Canotière (à la)

Canotière (à la) : L’expression « à la canotière » s’applique en cuisine classique à des poissons de rivière pochés, nappés de sauce bâtarde, mais aussi de matelotes et d’un apprêt de la carpe, farcie d’une mousse de poisson, cuite au four dans un fumet de poisson au vin blanc, puis disposée dans un plat à gratin (avec échalotes ciselées, champignons émincés et jus de citron) et poudrée de chapelure ; la sauce, faite avec le fond de cuisson réduit, est montée au beurre.