Cantonaise (à la)

Cantonaise (à la) : L’expression « à la cantonaise » s’emploie pour un plat de riz, dont les grains doivent rester parfaitement détachés les uns des autres. Le riz est cuit la veille, au naturel, puis mis à reposer au froid quelques heures, durant lesquelles il est aéré plusieurs fois.
Le riz à la cantonaise est inspiré du riz cantonais, très populaire non seulement à Canton mais dans toute la Chine.
La réussite du plat dépend de la cuisson du riz (grains bien détachés), cuit la veille au naturel et qu’on laisse reposer quelques heures au réfrigérateur en l’aérant régulièrement.
On prépare le plat en faisant frire du saindoux dans une poêle avec du sel, du lard fumé (ou du jambon, voire du porc laqué) coupé en fines lamelles, des branches de céleri émincées et des crevettes.
Quelques minutes après, on ajoute le riz et lorsqu’il est bien chaud, on casse des œufs dans la poêle et on remue juste le temps de cuire les œufs.
Le plat peut comprendre également de la chair de crabe, des fruits de mer, des pousses de bambou et des petits-pois et l’assaisonnement traditionnel chinois se fait à la sauce au soja et à l’alcool de riz.
L’expression « à la cantonaise » s’applique aussi au canard laqué chinois.