Caramel mou (confiserie)

Caramel mou (confiserie) : Les caramels mous sont issus de la cuisson d’un mélange de sucre, de sirop de glucose et d’autres ingrédients tels que du lait (concentré, en poudre ou entier), de la matière grasse et d’un émulsifiant. La masse issue de cette cuisson se caractérise par une teinte foncée et une texture qui diffère selon les proportions des ingrédients. Les caractéristiques rhéologiques (*) du produit résultent de l’interaction qui se produit en cours de cuisson entre les protéines laitières et les glucides réducteurs.
(*) Rhéologique : Branche de la mécanique qui étudie le comportement des matériaux lié aux contraintes et aux déformations.

On distingue différents types de produits :
– les caramels mous : ils sont riches en protéines laitières et en matières grasses avec une humidité résiduelle valant entre 9 et 10 % ;
– les toffees : ils sont moins riches en protéines laitières et en matières grasses avec une humidité résiduelle entre 7,5 et 8,5 %.
Ces deux spécialités possèdent des caractéristiques de collant et d’aptitude à la mastication différentes. Le caramel mou possède une tendance collante et une masticabilité moins marquées que les toffees.
Un caramel mou est une émulsion de type huile dans eau (H/E) c’est-à-dire qu’il possède une phase discontinue de gouttelettes d’huile et des cristaux de gras répartis plus ou moins finement dans une phase dispersante constituée par un sirop aqueux sursaturé à teneur en eau relativement faible. Le rapport phase grasse/phase aqueuse, la qualité de l’émulsion et la teneur en humidité résiduelle de la phase liquide sont des critères que l’on doit contrôler pour obtenir un caramel ayant une aptitude à la mastication et un niveau de collant désirés.

Voir Caramel et Caramel au beurre salé.
Voir aussi Caramel et Caraméliser sous Argot de bouche.

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