Caramel

Caramel : Le caramel est du sucre (Voir Sucre) cuit, plus ou moins coloré en brun par la chaleur. Chauffé à plus de 150 °C, le sirop de sucre change de couleur, perd peu à peu son pouvoir sucrant, tandis que son odeur de brûlé, d’abord discrète et légère, devient de plus en plus forte ; au stade ultime de cuisson, il est si âcre qu’il devient inconsommable.
Le mot « caramel » provient du portugais caramelo. Selon les sources et en se basant sur les origines de la langue portugaise, il est probable que ce mot tire ses racines de l’arabe (kura al-mehalla, « boule sucrée ») bien que l’origine latine soit envisagée par le bas latin cannamella (« canne à sucre ») ou de calamellus, diminutif de calamus (« roseau »).
Selon l’emploi auquel on destine le caramel, on obtient le résultat souhaité en contrôlant la cuisson, de façon à l’arrêter à un point précis.
Préparation du caramel : Quelques étapes incontournables sont les clés de la réussite d’un caramel : prendre une petite casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre non étamé, qui assure une bonne répartition de la chaleur (proscrire tout récipient émaillé ou étamé) ; choisir un sucre bien blanc (le peser sur une balance ou savoir qu’un morceau n° 4 = 5 g) ; imbiber le sucre avec de l’eau en passant vivement la casserole sous le robinet ; ajouter quelques gouttes de jus de citron, de vinaigre ou quelques grammes de glucose ; chauffer à feu moyen en agitant la casserole d’avant en arrière pour répartir la chaleur; bien surveiller la coloration progressive du sirop.
– Caramel très clair : Presque blanc, il sert à glacer les petits-fours et les fruits déguisés ; arrêter la cuisson dès que le sirop commence à jaunir sur les bords de la casserole ; une cuillerée à café de vinaigre lui conserve plus longtemps sa fluidité.
– Caramel blond : Jaune doré, il sert à caraméliser les choux, à napper des tranches d’agrume, à souder des meringues, à assembler des pièces montées et les croquembouche ; procéder par petites quantités (de 200 à 300 g de sucre au maximum), car le caramel durcit et change de couleur si on le réchauffe pour le liquéfier à nouveau.
– Caramel moyen : Acajou clair, il sert à chemiser les moules, à préparer la nougatine, à napper puddings, crèmes, compotes, glaces, gâteaux de riz, œufs à la neige, etc. ; Il ne faut ne jamais préparer le caramel directement dans le moule à gâteau.
– Caramel éteint : Additionné d’une petite quantité d’eau froide ou de jus d’orange (pour les crêpes Suzette), versé avec précaution quand il est couleur acajou (pour arrêter la cuisson), il se solidifie en partie, est remis sur feu doux pour se dissoudre de nouveau et sert alors à parfumer.
– Caramel brun : Brun ambré, il sert à colorer consommés, sauces et ragoûts. Au-delà de 190 °C, le sucre brûle et devient inutilisable.e caramel peut aussi être cuit à sec, sans eau, pour la réalisation de certaines recettes (nougatine, glace).
On le trouve enfin dans le commerce prêt à l’emploi, en flacon ou en sachet, pour aromatiser des desserts, caraméliser des moules ou napper des entremets.
Le caramel est également un colorant industriel (E 150), utilisé en particulier pour les liqueurs et les apéritifs, ainsi que pour certaines sauces toutes prêtes (glace ou demi-glace). On appelait autrefois ce caramel à sauce « jus de singe ».

Voir Cuisson du sucre ; Caramel (confiserie)Caramel mou et  Caramel au beurre salé.
Voir aussi Caramel sous Argot de bouche.

Quelques emplois culinaires du caramel :