Carbonade

Carbonade de cerf

Carbonade : La carbonade flamande (ou carbonnade flamande) est un mets du Nord de la France et de la Belgique, composé de morceaux de viande de bœuf ou de cheval ou de (gros) gibier, d’abord rissolés, puis mijotés longuement avec des oignons et de la bière (une bière brune belge ou du Nord-Pas-de-Calais ; la bière blonde étant écartée car elle apporte trop de sucre). On peut aussi utiliser de la bière ambrée, car elle est un peu plus ronde et moins amère que la bière brune).
Le mot « carbonnade » est issu du mot « charbon ». En néerlandais on parle de stoofvlees ou rundstoofvlees lorsqu’elle est préparée à base de bœuf.
Le bœuf bourguignon en est un cousin, où le vin rouge remplace la bière.
À l’origine, la carbonade ou carbonnade est un plat de viande grillée sur les charbons ou une préparation de viandes grillées sur les charbons. Ainsi, on parlait de carbonnade de mouton, de jambon à la carbonnade.
Aujourd’hui, en Belgique et dans les régions du Nord de la France, les carbonades flamandes sont un plat de viande de bœuf composé généralement de dés de paleron ou palette (morceau situé juste à côté de la macreuse), dans une sauce au vin ou à la bière. l a carbonade est aromatisée avec un peu de cassonade ou vergeoise ou encore du sirop de Liège.
Une fois cuite, la carbonade est liée avec de fines tranches de pain d’épice qui peuvent être légèrement tartinées de moutarde. Les tranches sont posées au-dessus de la viande et sont dissoutes en fin de cuisson dans la sauce de la carbonade.
À noter que les frites qui accompagnent ce plat sont très souvent préparées dans de la graisse de bœuf.
Il s’agissait également d’un ragoût de bœuf en usage dans le Midi de la France, où on le fait avec des oignons, de l’ail et des restes de viande. On disait aussi « carbonnée ».
On donne aussi le nom de carbonade (ou carbonnade) aux grillades de porc (dans la bavette ou dans l’échine), ainsi qu’à certaines daubes de bœuf au vin rouge préparées dans le Midi (Voir Charbonnée).
On notera une variante méridionale tantôt préparée avec de la viande de bœuf, tantôt avec de la viande de taureau : la gardianne (Voir Gardianne) que l’on prépare en Camargue.

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