Cardinal

Cardinal : « Cardinal » est un terme s’appliquant, en cuisine classique, à une préparation de poisson de mer garni d’escalopes de homard (parfois avec des lames de truffe) ou nappé d’une sauce blanche additionnée d’un coulis de homard.
On qualifie aussi de « cardinal » des entremets glacés aux fruits rouges (bombe cardinal) ou des desserts aux fruits, froids, crus ou pochés, parfois dressés sur de la glace à la vanille et nappés d’un coulis de fraise ou de framboise, ou tièdes, pochés et nappés du sirop de cuisson réduit, additionné de crème de cassis (poires cardinal, en particulier).
Voir Cardinalisation.
Voir aussi Cardinal sus Argot de bouche.